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CHATEAU KEFRAYA
Un terroir, une âme, un grand vin


En 1950, Michel de Bustros entreprend l’édification d’un château et la conception d’un vignoble à partir d’une terre parsemée de rochers. 60 années plus tard, 400 hectares de vignes plantées sur un terroir aux sols et cépages variés et s’élevant jusqu'à 1100 mètres d’altitude, permettent à Château Kefraya de produire ses propres assemblages, avec ses propres raisins, cultivés dans son propre vignoble et vinifiés dans sa propre cave. Au sommet de la gamme, le Comte de M, maintes fois prisés par les plus éminents connaisseurs, tels Robert Parker et Michel Phaneuf. Château Kefraya sut aussi se distinguer par des habillages aux attraits artistiques et un domaine enchanteur abritant six parcs, baptisés de noms de compositeurs d'opéras. La devise de Château Kefraya ‘‘Semper Ultra’’, signifie en latin ‘‘Toujours mieux, Toujours plus haut’’.


Les cépages
Le Chardonnay qui fait depuis des siècles la renommée des grands vins blancs de Bourgogne et qui s’exprime très bien au Liban, offre une robe or et vert, une finesse, un mœlleux, un nez fruité, une profondeur aromatique. Ce que les œnologues appellent la «complexité», c’est-à-dire bien davantage que la simple qualité; à savoir tous les facteurs constitutifs de la noblesse du vin. Ce pourquoi les vins en provenant se distinguent par leur finesse aromatique et une grande puissance en bouche.
Le Sauvignon Blanc qui fait, lui, la renommée des vins du Bordelais, produit des vins aromatiques et nerveux en fin de bouche, tout en y apportant de la fraîcheur.
Le Viognier, qui est très bien adapté au climat méditerranéen et qui fait la renommée des vins blancs des Côtes Rôties, fournit des vins de grande qualité, parfumés, rappelant la pêche, l’abricot, le miel et les épices.
Quant aux meilleurs cépages rouges, on peut citer le Cabernet Sauvignon, le roi des cépages du Médoc? Sa production est d’une remarquable régularité. Le vin en provenant, a une couleur vive et brillante. Il a au début une relative dureté liée à sa haute teneur en tannin et à son caractère, mais il s’assouplira en vieillissant et sa qualité augmentera avec le temps, développant un parfum prononcé de violette. Très coloré et très taniqué, il est à la base des vins de longue garde.
La Syrah, aussi bien appelée «Shiraz», est la reine des cépages des Côtes du Rhône. Elle s’accommode des sols rocailleux et le vin qui en est issu est rond, très coloré et riche en tannins, avec des parfums floraux principalement de violette et de fruits noirs. Le vin qu’il génère, est de longue garde.
La vinification
Les raisins blancs passent successivement du fouloir-égrappoir au pressoir avant de fermenter en jus seulement, dans une cuve où le futur vin séjournera pendant quelque trois semaines, à une température ne dépassant pas les 18°. Il n’y a donc aucune macération avec la peau, la pulpe ou les pépins.
Je signale ici qu’on peut aussi faire du vin blanc avec des raisins rouges à pulpe blanche, à condition de séparer immédiatement la peau du jus afin d’éviter sa coloration. Je pourrais citer ici à titre d’exemple le Pinot Noir qui fait les grands vins blancs de Bourgogne et entre dans la composition du Champagne.
Quant aux vins rouges, ils sont de deux sortes: les classiques et le primeur.
Pour le vin rouge classique, le moût de raisin, après être passé par le fouloir-égrappoir, et contrairement à celui du vin blanc, fermente à une température de 25° à 34° en macération avec la peau, la pulpe et les pépins. Le vin rouge classique séjourne en cuve de fermentation, entre 15 et 40 jours selon que c’est un vin courant ou «vin de plaisir» à consommer dans des délais réduits ou un «vin de fête» ou un «vin de prestige» qui sont des vins de longue garde.
Le vin rouge «primeur», lui, est vinifié par macération carbonique c.-à-d. que les raisins ne sont pas foulés. Les grappes sont minutieusement triées et délicatement déposées telles quelles dans la cuve de fermentation. Après une ou deux semaines, la cuve est écoulée et le vin peut dès lors faire sa fermentation malolactique. Il sera prêt à boire quelque 6 semaines plus tard. Ce n’est pas un vin de garde. Il ne sera donc pas conservé dans une cave ou dans un cellier.
Mais qu’en est-il du vin rosé qui jouit d’une noble et solide réputation … de bâtard? On pense en effet à tort que c’est un assemblage d’un peu de vin rouge par ci et d’un peu de vin blanc par là, pour en tirer un troisième produit de couleur plus claire que le vin rouge. Or ce n’est pas le cas. S’il est bâtard, c’est dans sa méthode de fermentation. En effet, elle commence comme le vin rouge et se termine comme le vin blanc. Soutiré quelque 15 heures après le début de la macération, il termine sa fermentation, en jus seulement. On l’appelle Rosé de «saignée» ou Rosé «d’une nuit».
Le vin liquoreux ou Lacrima d’Oro est un vin issu d’un raisin de vendange tardive. Muté à l’alcool, il doit lui rester quelque 80 grammes de sucre naturel par litre. Il titre 15° volume.
La Mistelle ou Nectar de Kefraya est une liqueur de raisins. Il n’y a ici aucune fermentation. Le jus du raisin est immédiatement muté à l’alcool – en l’occurrence un «brandy» conservé en barrique pendant deux ou trois lustres – et provenant du même raisin. Il titre 18° volume.
Mais quelle est la suite du processus?
Quand le vin a fini de fermenter en cuves inox, il peut, soit être conservé en cuves béton revêtues d’une peinture alimentaire, soit être conservé en barriques neuves de bois de chêne. Cette dernière option n’est utilisée que lorsqu’il s’agit de vins de garde dont les cépages et la qualité s’accommodent du bois.

Vin d’assemblage ou vin de cépage
L’opération suivante sera-t-elle de se contenter de mettre en bouteille ces différents vins ou s’agira-t-il plutôt d’assembler plusieurs cépages à l’instar d’un peintre prenant des couleurs différentes sur sa palette avant de présenter son chef-d’œuvre?
Plus prosaïquement, la question qui se pose ici est de savoir s’il faut opter pour un vin de cépage ou pour un vin d’assemblage.
Eh bien! on assiste, depuis quelque temps, à une prolifération des vins de mono-cépage. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah ou Shiraz, Chardonnay, etc. Est-ce une mode ou est-ce un moyen de compenser un manque de notoriété du producteur? Je dirai: «Les deux; à la fois ou séparément.» Mais j’ajouterai aussi que les effets de mode ont la vie courte. Avec humour, Oscar Wilde pense que «rien n’est aussi dangereux qu’être moderne, on risque soudain d’être démodé». Et lorsque le consommateur s’apercevra qu’on lui fait boire des «vins-cola», il aura tendance à mieux apprécier les vins d’assemblage qui ont bien plus de complexité et qu’on peut qualifier «d’œuvres d’art». Mais pour mieux en comprendre la différence, écoutez ce qu’en dit Jean-Pierre Kauffer, le premier directeur technique de Château Kefraya en 1979:
«Depuis quelques années déjà, on a vu se manifester chez les pays producteurs du nouveau monde du vin (Australie, USA, Chili etc…), une volonté d’imposer l’appellation «Vin de cépage» en lieu et place du traditionnel «Vin d’origine contrôlée»; ceci dans le but de vendre plus rapidement leur production et de transcender ce qui fit jusqu’alors la renommée et la pérennité du vin: l’origine, la sélection du terroir. On aboutit donc à deux conceptions du vin dont l’une est sensible aux effets de mode (les cépages) et revêt un caractère nomade (on peut en produire partout car l’arôme du cépage est indépendant du sous-sol); et l’autre, plus difficile, demandant du temps, est destinée à un marché plus culturel et plus affiné au niveau des plus gustatifs».
Et par ailleurs, qu’est au juste un vin d’origine contrôlée? Ne répète-t-on pas souvent ce terme sans en connaître le vrai sens?
«Les vins fins portent toujours l’indication du lieu où furent cultivés les raisins avec lesquels ils ont été faits.
Etant donné les règles imposées à la production de ces vins de qualité, plus la superficie du lieu d’origine est restreinte, meilleur sera le vin.
En partant de ce fait, les Français ont mis au point leur législation en établissant dans chaque région vinicole une série de cercles concentriques de plus en plus petits. Les plus exigus de ces cercles limitent les sols d’élite; Il en résulte que plus l’appellation est précise, plus elle garantit un vin de haute qualité.«L’exemple typique est celui de la vaste région vinicole de Bordeaux. Imaginez un grand cercle dont la ville de Bordeaux serait le centre. Quiconque possède une terre à l’intérieur de ce cercle (excepté les terrains impropres à la viticulture) a le droit de cultiver des cépages pour faire du vin de Bordeaux. A l’intérieur du grand cercle, des subdivisions régionales: Haut-Médoc, Saint-Emilion, Pomerol. Chacune de ces subdivisions représente un plus petit cercle dans le grand cercle du Bordelais. Tous les vins qui y sont faits ont droit à l’appellation de Bordeaux, mais ils adopteront de préférence celles de leur subdivision. La contraction des cercles ne s’arrête pas là. Dans le Haut-Médoc par exemple, des cercles plus étroits délimitent des territoires communaux dont les meilleurs sont Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe. Les vins de ces communes ont droit à l’appellation Haut-Médoc, mais on choisit toujours une appellation plus restrictive si le vin correspond à des normes de qualité plus sévères.
«Le rétrécissement des cercles continue presque à l’infini. Poussé jusqu’à l’extrême, il arrive à des conséquences étonnantes mais parfaitement logiques: les crus classés. En Bourgogne notamment, un superbe vignoble a droit à une appellation contrôlée propre alors que sa superficie ne dépasse guère 1,8 ha. et que sa production ne dépasse pas les 800 caisses soit un peu moins que 10.000 bouteilles. Mais pour être vendu sous l’appellation «La Romanée», le vin de cette vigne doit être conforme à des normes extrêmement sévères…»
Partant de ces considérations, Château Kefraya a décidé de ne produire son vin qu’avec des raisins exclusivement cultivés à Kefraya et a par ailleurs opté pour les vins d’assemblage. En effet le Blanc de Blancs de Château Kefraya est principalement composé des trois cépages de provenances différentes, Chardonnay, Viognier et Sauvignon Blanc cités ci-haut, qui donnent un vin aux qualités certaines. On y sent en effet la typicité du Viognier marié au très subtile Chardonnay qui enrobe et donne corps au couple, sans préjudice de l’influence incontestée du troisième et mystérieux intervenant: le Sauvignon Blanc. Avec sa robe jaune pâle, le Blanc de Blancs 2009 dévoile un nez floral jasmanique de même que de fruits exotiques comme le pamplemousse et l’ananas. Les lèvres, déjà comblées par sa texture soyeuse, cèdent le tour au palais qui sera exalté par un goût d’amande légèrement amère. La rondeur de ce vin se joint à une fraîcheur qui le rend irrésistiblement persistant.
Quant à l’assemblage des deux cépages rouges, Cabernet Sauvigon et Syrah, il donne un vin prestigieux: Le Comte de M dont Jean-Marc Quarin a fait les éloges du millésime 2000 comme suit: «Il sent bon les fruits mûrs, la prune mais aussi le bois. Son entrée en bouche est douce et se développe en rondeur avec du fruit. En finale, le tanin est encore présent et les saveurs rappellent les vins du sud tout en gardant une note fraîche réellement septentrionale. J'ajoute que si vous décantez ce vin au-delà de 12 heures, il s'améliore. En particulier, il ne perd pas ses atouts aromatiques, reste charnu en milieu de bouche et gagne en nuances en finale. Cette expérience m'encourage fortement à vous dire que vous pouvez le garder longtemps dans vos caves.»

La mise en bouteilles
Une fois assemblés, ces vins provenant de cépages différents et vinifiés séparément, doivent être mis en bouteilles. Cette opération, quand il s’agit des vins blancs, rosé et rouge primeur, peut déjà se faire deux mois après les vendanges. Il est par conséquent préférable de les boire dans l’année et avant qu’ils ne perdent de leur nervosité ou de leur fruité.
Quant au vin rouge classique, courant, sa mise en bouteille se fait généralement quelque huit mois après les vendanges, cependant que les vins de garde ne sont jamais embouteillés avant le 18ème mois, dont 12 passés en barriques neuves de bois de chêne.
Quoi qu’il en soit et quel qu’il soit, le vin, dès sa mise en bouteille, devra recevoir un bouchon. Un bouchon-liège de qualité, chargé de protéger le «trésor» comme une bonne clé assure la sécurité d’un bijoux dans un «coffre-fort». Sans oublier que ce noble produit doit être conservé dans des conditions idéales de température ( 17 à 18°) et d’hygrométrie (70°).

L’habillage
Mais voici venu le moment de présenter ces vins à leurs admirateurs. Et pour cela, ne doivent-ils pas être parés de leurs plus beaux atours? Il ne suffit pas en effet d’en apprécier le contenu. Il faut aussi, dans la recherche de la qualité, que le contenant réponde à la satisfaction parfois inconsciente du consommateur. Par conséquent, un bel habillage s’impose: choix de la bouteille, de la capsule et surtout de l’étiquette sur laquelle, pour mieux en personnaliser le millésime, figure chaque année, quand il s’agit du vin rouge de la gamme des «Château Kefraya», un nouveau tableau peint exclusivement par une femme obligatoirement libanaise, ou, quand il s’agit du vin blanc appelé Blanc de Blancs de Château Kefraya, un hommage à une œuvre lyrique, différente d’année en année, portant également et obligatoirement le nom d’une femme, d’après un ordre alphabétique évoquant le processus des pedigrees: la cuvée d’Aïda, la cuvée de Madame Butterfly, la cuvée de Carmen, la cuvée de Dinorah, la cuvée d’Electra, la cuvée de Francesca da Rimini. Suivent : « La Gioconda », « Hélène d’Egypte » et « Iphigénie en Taurride ». Et pour ne rien vous cacher, le millésime 2009, sera dédié à Jeanne d’Arc, œuvre de Arthur Honegger. Et si vous voulez en savoir davantage, n’hésitez pas à appeler les bureaux de Château Kefraya. Pendant que vous attendez d’être mis en connection avec votre correspondant, vous entendrez un air bien connu de la Traviata de Verdi : « Libiamo nel lieti calicio » c'est-à-dire « buvons à la coupe débordante du vin ».



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