CAVISTE DU LIBAN - RECETTES - ENTREES
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Salade de chèvre aux fruits rouges, vinaigrette à la framboise
LES CÔTEAUX 2015
Château Kefraya
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Pour 4 Personnes :
Ingrédients :
100 g de Mesclun
2 avocats
4 crottins de chèvre
4 palets de chèvre frais
200 g de fraises gariguette
150 g de framboises
Quelques brins de thym frais
1 càs de moutarde
1 filet de vinaigre de framboise
1 filet d’huile d’olive
Poivre
Préparation :
Répartir la salade dans 4 assiettes. Émincer les avocats en tranches fines et les rajouter.
Couper les crottins et les palets de chèvre en 2 et les déposer sur la salade.
Ajouter les fraises et les framboises coupées en 2 puis les brins de thym.
La vinaigrette à la framboise :
Mettre la moutarde dans un bol, le vinaigre de framboise puis l’huile d’olive. Poivrer selon votre goût
et mélanger au fouet.
Arroser la salade avec cette vinaigrette et déguster aussitôt.
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Chaussons au fromage, Fatayer aux courgettes, Sfiha aux aubergines,
Rosé Désir 2017,
Côteaux du Liban
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Pour 4 Personnes :
La pâte :
500 g de farine de blé ou complète
20 cl d’eau d tiède
1 sachet de levure de boulangerie
1càc de sel
1 filet d’huile d’olive
Préparation :
Mélanger la farine avec le sel dans un bol. Y faire un puits puis verser
la levure
et l’eau légèrement tiède. Bien pétrir la pâte. Ajouter l’huile d’olive et
continuer à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Faire une boule avec la pâte. La couvrir et la laisser leverpendant 1 heure.
Diviser la pâte en petites boules. L’étaler sur un plan de travail fariné.
Découper des cercles à l’aide d’un emporte - pièce ou un verre.
La farce aux courgettes :
1 courgette, 1 petit oignon rouge, 1/2 citron, 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre,
piment d’espelette et quelques branches d’aneth.
Préparation :
Couper la courgette et l’oignon en petits dés. Saler, poivrer.
Ajouter l’aneth ciselé,
le citron et l’huile d’olive. Bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Prendre un cercle de pâte. Déposer une càs de farce au milieu puis coller les
extrémités de la pâte de façon à obtenir un triangle.
La farce au fromage :
1 fêta de 125 g, 1 petit oignon rouge, une pincée de poivre, 1 filet d’huile d’olive.
Préparation :
Hacher l’oignon très fin. Poivrer puis mélanger avec la fêta émiettée et finir par
un filet d’huile d’olive.
Prendre un cercle de pâte. Déposer une càs de farce au milieu. Plier la pâte en 2 .
Bien souder les bords et passer le dos d’une fourchette pour marquer la pâte.
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Makis de saumon fumé au chèvre frais sur un lit d’avocats à l’aneth,
Altitude Blanc 2016,
Ixsir
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Pour 4 Personnes :
4 grandes tranches de saumon fumé
100g de chèvre frais
le zeste d’un citron vert et son jus
1 càs de ciboulette
2 avocats
1 petit oignon rouge
1 càs d’aneth
Sel, poivre
1 filet d’huile d’olive
Préparation :
Mélanger le chèvre frais avec le zeste du citron, le poivre, la ciboulette et le filet d’huile d’olive. Réserver.
Couper l’oignon en petits dés, saler, poivrer. Écraser les avocats, les arroser du jus de citron et mélanger avec l’oignon et l’aneth. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Couper chaque tranche de saumon en rectangle.
Déposer chaque tranche sur un film étirable. Garnir avec le fromage de chèvre et rouler les tranches en enfermant la farce.
Garder les rouleaux bien serrés dans le film 15 minutes au congélateur puis les sortir, retirer le film et les couper façon makis japonais.
Garnir le fond d’un plat de service de la purée d’avocats puis venir y déposer les makis de saumon fumé.
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Salade tiède de poulpes sur son lit de hommos,
Blanc 2018,
Domaine Des Tourelles
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Ingrédients pour 4 Personnes :
300 g de petites poulpes
1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, thym, laurier, sel, poivre.
Quelques brins de persil
3 gousses d’ail
2 citrons
huile d’olive
1 petite boîte de pois chiche cuites
3 càs de tahina
30 g de pignons de pin
50 g de mesclun
8 tomates cerises
Préparation :
Après avoir lavé les petites poulpes en enlevant la peau sur chaque partie et en séparant la tête des tentacules, les cuire 20 minutes dans un court bouillon de légumes ( carotte, poireau, oignon, thym, laurier, graines de poivre et sel).
Les retirer puis les couper et les mariner dans un mélange d’huile d’olive, de citron, d’ail, de persil haché, de sel et de poivre.
Laver les pois chiches puis les réchauffer à feu doux quelques minutes. Les mixer avec un peu de leur jus avec la tahina, le jus d’un citron et un peu de sel.
Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Dans une poêle chaude, faire revenir les poulpes quelques minutes puis verser dessus leur marinade.
Dans une autre poêle chaude, dorer les pignons de pin à sec et réserver.
Étaler une cuillère de hommos dans chaque assiette. Déposer délicatement quelques feuilles de salade au milieu puis les poulpes tièdes tout autour. Couper pour chaque assiette deux tomates cerises et pour finir, arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et parsemer de pignons de pin.
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TARTE FINE DE SAINT-JACQUES,
BLANC DU CLOS 2017,
CÔTEAUX DU LIBAN
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Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
1 pâte feuilletée : 4 tartelettes 500 g de pommes de terre Bintje 4 oignons 20 g de beurre 20 Noix de Saint Jacques Sel, poivre Fleur de sel Piment d'Espelette Huile de truffe blanche ou noire
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Placer les disques de feuilletage entre 2 plaques siliconées, puis les enfourner pendant 25 min. Sortir ensuite les plaques. Couper les oignons et les laisser caraméliser dans le beurre dans une poêle. Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Ensuite, les éplucher et les écraser à la fourchette avec du sel, du poivre et un filet d’huile de truffe. Etaler le confit d'oignons sur le feuilletage. Rajouter dessus l'écrasé de pommes de terre. Tailler les noix de Saint Jacques en fines escalopes, puis les disposer en rosace sur les feuilletages garnis de purée. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette. Repasser les tartes fines au four pendant 2 minutes.
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Pour 4 Personnes :
1 boîte de pois chiches
1/4 de tasse de tahina ( crème de sésame )
1 tasse de basilic frais
1 gousse d’ail
1/2 tasse d’eau
le Jus d’1 citron
Sel
Huile d’olive
Quelques feuilles de menthe
30 g de noix concassées et torréfiées
Confit de tomates :
8 tomates mûres
4 gousses d’ail
3 brins de thym
1càs de sucre
Sel, poivre
Huile d’olive
Vinaigre balsamique ( facultatif )
Préparation du hommos :
Mixer tous les ingrédients dans un robot.
Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter un peu d’eau et de citron si besoin selon la texture désirée.
Préparation du confit de tomates :
Préchauffer le four à 90 ° C.
Plonger les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante. Retirer la peau et les couper en quartier. Enlever les pépins.
Disposer un papier sulfurisé sur une plaque.
Déposer les tomates dessus. Les saupoudrer de sucre, de sel, de poivre. Émietter le thym, l’ail dégermé et haché.
Arroser d’huile d’olive. On peut ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Enfourner et laisser cuire 1 h au minimum.
Dresser le confit à côté du hommos. Décorer avec les noix concassées et torréfiées et quelques brins de menthe.
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Pour 4 Personnes :
300g de lentilles vertes
100 g de mesclun
1 oignon
3 clous de girofle
300g de saumon fumé
2 avocats
1 pomme granny smith
12 œufs de caille
1 càs de moutarde à l’ancienne
Vinaigre de framboise
Huile d’olive
Sel, poivre
Quelques brins de coriandre
Préparation :
Piquer les clous de girofle dans l’oignon épluché.
Le mettre avec les lentilles lavées dans 2 litres d’eau froide. Porter à ébullition et cuire environ 45 minutes à feu doux.
Retirer l’oignon et égoutter les lentilles et les laisser refroidir.
Cuire les œufs de caille 4 minutes dans de l’eau bouillante. Laisser refroidir avant de les écaler.
Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et l’huile d’olive.
Couper le saumon fumé en lanières, les avocats et la pomme en quartiers.
Pour le dressage :
Étaler dans un plat la salade, les lentilles, la pomme, les avocats, les œufs de caille et le saumon fumé. Assaisonner avec la vinaigrette et ciseler les feuilles de coriandre dessus.
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Pour 4 Personnes :
4 feuilles de brick
1 courgette
100 g de chèvre frais
1/2 botte de menthe
30 g de cacahuètes
1 càs de sauce soja
1 càs d’huile d’olive et 2 autres pour laquer les samossas
1 pincée de sel fin
Poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 220° C
Concasser les cacahuètes.
Laver et ciseler les feuilles de menthe.
Laver la courgette et la tailler en julienne.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis faire sauter rapidement la julienne, poivrer en fin de cuisson puis laisser égoutter quelques minutes.
Détendre le fromage frais avec la sauce soja puis ajouter la julienne de courgette, la menthe, les cacahuètes et mélanger délicatement.
Goûter et vérifier l’assaisonnement.
Coupe la feuille de brick en deux( pour en faire 2 samossas ).
Plier la 1 ère moitié en 2. Disposer un petit tas de la farce à la base, puis plier d’angle à angle en serrant bien afin de leur donner la forme d’un triangle.
Recommencer l’opération jusqu’à en faire 8 samossas.
Laquer les triangles d’huile d’olive et les déposer sur un papier sulfurisé sur une plaque et enfourner pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
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400g de filets de rougets
500 g de pommes de terre de noirmoutier
250 g d’haricots verts
100 g de roquette
1 boule de mozzarella ( facultatif )
1 avocat
1 citron vert et un citron jaune
2 brins de thym
Ail en semoule
Huile d’olive
Sel, poivre
Préparation :
Enlever les zestes des 2 citrons et presser 1/2 de chaque.
Mariner les filets de rougets avec les citrons. Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.
Réserver au frais.
Cuire les petites pommes de terre à feu très doux dans de l’eau salée avec 2 gousses d’ail et 2 brins de thym.
Couper les extrémités des haricots et les cuire 18 minutes dans de l’eau salée.
Verser 1 filet d’huile d’olive dans une poêle chaude et cuire les filets de rouget 2 minutes puis verser la marinade dessus.
Enlever et réserver.
Dans la même poêle, mélanger les pommes de terre coupées en 2 à un peu d’ail en semoule et à la marinade.
Pour le dressage :
Mettre la roquette dans un plat. Disposer dessus les haricots verts, l’avocat en tranches, les pommes de terre, les filets de rougets et la mozzarella tranchée.
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400 g de filet de cabillaud
1/4 de grenade
1 petite tomate,
1/2 poivron jaune
1 citron vert
1 citron jaune
1 oignon rouge
Quelques brins d’aneth
Sel, poivre
Un filet d’huile d’olive
Préparation :
Détailler le cabillaud, le poivron, l’oignon et la tomate en petits dés.
Egrainer la grenade et la rajouter au mélange cabillaud et légumes.
Zester les 2 citrons et les presser. Ajouter les zestes et le jus.
Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive puis ciseler l’aneth et mélanger le tout.
Garder au frais 1 heure et servir avec une salade verte.
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Tartelettes croustillantes à la dorade et à l’avocat
Rosé 2017
Domaine des Tourelles
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Pour 4 Personnes :
1 paquet de 8 feuilles de brick
2 avocats
2 filets de dorade royale
1/2 oignon rouge
1 citron vert
1 citron jaune
Huile d’olive
1 càs de vinaigre de framboise
1 càc de moutarde
Sel
Piment d’espelette
Mélange de roquette et de mâche
Préparation :
Placer les filets de dorade 30 à 40 minutes au congélateur avant de les découper en fines lamelles. Saler puis répartir les zestes des 2 citrons avec un filet de leur jus, puis un filet d’huile d’olive. Filmer et réserver au frais.
Pour les tartelettes :
Découper des cercles légèrement plus grands que le diamètre des moules. Huiler légèrement au pinceau et les superposer par 4 dans les 4 moules à tartelettes.
Cuire à blanc en plaçant un papier sulfurisé et des haricots ( pour bien tasser les 4 feuilles brick ).
Cuire au four à 200° C 8 à 10 minutes environ.
Laisser refroidir.
Découper et écraser grossièrement la chair des avocats à la fourchette. Ajouter le jus d’un 1/2 citron vert et l’oignon rouge émincé finement. Assaisonner de sel et de piment d’espelette.
Quand les filets de dorade sont froids et juste avant de les servir ( pour garder tout leur croustillant ), les remplir avec la préparation aux avocats. Placer les filets de dorade dessus.
Pour la vinaigrette:
Mélanger la moutarde, le vinaigre de framboise, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Les rajouter à la mâche et à la roquette et servir à côté de la tartelette.
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Tarte aux asperges vertes,
Blanc Du Clos 2015,
Côteaux du Liban
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Ingrédients pour 4 personnes :
1 pâte brisée
1 botte d'asperges vertes
200 g de ricotta
2 oeufs
10 cl de crème liquide
125 g de beaufort râpé
2 oignons nouveaux
Quelques brins de ciboulette
1 c à S de moutarde à l'ancienne
Sel, poivre
4 Tranches de jambon de parme ( facultatif )
Préparation :
Préchauffer le four à 180° ( th 6 ).
Étaler la pâte. Piquer le fond avec une fourchette et enfourner 10 minutes.
Peler les asperges et les oignons. Faire blanchir les asperges dans de l'eau salée pendant 6 minutes puis les mettre dans de l'eau froide pour garder leur belle couleur.
Battre les œufs avec la ricotta, la crème et la moitié du beaufort. Saler, poivrer puis ajouter la ciboulette ciselée et les oignons émincés finement.
Tartiner le fond de pâte de moutarde. Parsemer d'un peu de beaufort. Verser le mélange à base de crème puis disposer les asperges égouttées. Rajouter le reste du beaufort et enfourner 20 à 25 minutes.
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Ingrédients Pour 4 Personnes :
400 g d'oignons
50 g de beurre demi sel
1 litre 1/2 de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc sec
8 tranches de baguette de pain
200 g de comté ou emmental râpé
2 càs de farine
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 pincée de muscade
sel, poivre
Préparation :
Peler et émincer finement les oignons.
Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse. Ajouter les oignons et les laisser blondir à feu doux.
Mélanger régulièrement.
Ajouter la farine en pluie et mélanger. Verser le vin puis le bouillon, le thym, le laurier, du sel, du poivre et une pincée de muscade.
Laisser mijoter 45 minutes à couvert.
Préchauffer le grill du four.
Déposer 2 tranches de baguette dans le fond de 4 bols.
Les remplir de soupe puis parsemer le fromage.
Les passer quelques minutes sous le grill pour faire gratiner.
Servir aussitôt.
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Carpaccio de dorade aux deux citrons,Altitudes 2016, Ixsir
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Ingrédients ( Pour 2 Personnes )
Une dorade
2 citrons : 1 vert et 1 jaune
Huile d'olive
Fleur de sel
Une pincée de piment d'espelette
50 g de roquette
Préparation :
Demander à votre poissonnier de vous préparer la dorade en filets sans la peau.
Enlever toutes les arrêtes.
Réserver les filets de dorade au congélateur pendant 15 minutes pour les raffermir et les rendre plus facile à la découpe.
Détailler en biais en très fines lamelles les filets de daurade.
Les déposer au fur et à mesure sur un plat.
Zester les 2 citrons puis les presser. Les mélanger dans un bol avec l'huile d'olive.
Arroser les filets de daurade avec le jus de citron.
Assaisonner de fleur de sel et de piment d'espelette.
Garder 1 heure au frais.
( si on laisse mariner trop longtemps, le poisson va cuire dans le jus de citron ).
Servir avec de la roquette.
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Salade d'ananas aux crevettes,
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1 ananas 200 g de crevettes 1/2 botte de coriandre 1 petit oignon doux 1 petit morceau de gingembre frais ( de la taille d’une gousse d’ail) 1 pincée de sel Un tour de moulin 5 baies
Couper l'ananas en 2 dans la longueur. Evider chaque moitié à l'aide d'un couteau pointu en découpant le pourtour en veillant à ne pas transpercer la peau. Puis découper des bandes dans la longueur, ça se détachera plus facilement. Enlever la partie dure du coeur et couper l'ananas en morceaux et réserver. Effeuiller la 1/2 botte de coriandre. Hacher l’oignon, le saler et poivrer et couper très fin le gingembre. Décortiquer les crevettes. Dans un saladier, mélanger les morceaux d'ananas, les crevettes, l’oignon, le gingembre et les feuilles de coriandre. Garnir les ananas et réserver au frais avant de servir.
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SaInt jacques rôties, velouté de topinambours, lait coco curry,
château kefraYa blanc 2012
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Ingrédients pour 4 personnes :
8 noix de St Jacques
800 g de topinambours
20 cl de lait
30 cl de lait de coco
2 échalottes
100 g de pousses d'épinards
1 filet d'olive
1 càs de curry
Préparation :
Eplucher et couper les topinambours. Les mettre dans une casserole avec le lait, les recouvrir d'eau et laisser cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que les topinambours soient tendres.
Les égoutter et les mixer. Ajouter le lait de coco selon la consistance voulue, saler, poivrer.
Peler et émincer les échalotes.
Laver les épinards.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes.
Rajouter les épinards et les laisser fondre quelques minutes. Les réserver sur le côté de la poêle.
Saler et poivrer les noix de St Jacques, Les faire poêler 2 minutes d'un côté et 1 minute de l'autre.
Répartir le velouté de topinambours dans des bols. Ajouter les noix de St Jacques et les épinards.
Saupoudrer de curry et servir aussitôt.
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Salade de gesiers de canard confits et pomme fraîche,
les Terroirs 2014, domaine Wardy
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Ingrédients pour 4 personnes :
300g de gésiers de canard confits
1 petit oignon rouge
1 pomme type Pink lady
125 g de mélange de mesclun
8 œufs de caille
12 cerneaux de noix
Vinaigrette ( moutarde, vinaigre balsamique, huile d'olive )
sel, poivre
Préparation :
Faire chauffer dans leur graisse les gésiers de canard confits pendant 10 minutes à feu doux puis les émincer en tranches fines.
Cuire les œufs de caille pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Stopper la cuisson en les mettant dans de l'eau froide puis les écaler.
Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Saler, poivrer.
Couper l'oignon en lamelle.
Débarrasser la pomme de son trognon et réaliser des tranches fines.
Disposer dans chaque assiette le mélange de salade, des tranches de pomme, les cerneaux de noix, les gésiers tranchés( sans la graisse), les lamelles d'oignon et les œufs de caille coupés en 2. Napper de vinaigrette.
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penne aux girolles et au parmesan,
rosé du printemps 2016, domaine Wardy
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Ingrédients pour 4 personnes :
350 g de penne ( al bronzo )
300 g de girolles
Huile d'olive
Sel
Poivre
3 gousses d'ail hachées finement
1 à s de persil haché
Parmesan râpé
Préparation :
Frotter les girolles avec une brosse à champignons sinon avec un essuie-tout.
Cuire les pâtes dans de l'eau salée.
Faire sauter les girolles dans de l'huile d'olive et les faire revenir 5 minutes à la poêle.
Rajouter l'ail et cuire encore 1 minute.
saler, poivrer.
Egoutter les pâtes et les rajouter aux girolles. Bien mélanger 30 secondes à feu doux et terminer avec le persil.
Rajouter le parmesan râpé selon le goût de chacun.
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Velouté de lentilles Corail avec Rouge Passion 2010, Côteaux du Liban
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de lentilles corail
2 oignons
Sel,curry
Huile d'olive
Un brin de ciboulette
Quelques noisettes concassées
Dans une sauteuse, chauffer l'huile et faire blondir les oignons émincées très finement.
Rincer les lentilles. Les rajouter aux oignons avec une càc de curry et un peu de sel. Laisser cuire 25 à 30 minutes.
Mixer le tout .
Servir chaud avec de la ciboulette ciselée et quelques noisettes concassées.
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Samboussek de viande avec Les Coteaux 2012, Château Kefraya
Ingrédients pour 4 personnes ( 3 samboussek/personne )
1 Pâte brisée
200 g de steak haché 5 % de MG
30 g de pignons de pins
2 oignons
1 filet d'huile de tournesol
Sel, Poivre 7 épices, Mélasse de grenade ou un 1/2 citron.
Faire revenir les oignons hachés fins dans de l'huile et laisser caraméliser une quinzaine de minutes à feu doux. Rajouter la viande émiettée, saler, poivrer et cuire en mélangeant avec les oignons.
Verser un petit filet de mélasse de grenade ou à défaut le jus d'un 1/2 citron qui va réveiller la farce.
Etaler la pâte. Faire 12 cercles avec un verre. Verser une cuillère de la farce au milieu. Plier la pâte en deux en collant les extrémités et souder bien les bords avec une fourchette.
Ces petits beignets peuvent être frits ou pour plus de légèreté, les enfourner à 180° C sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés.
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Tatin de tomates cerises au caramel balsamique avec Altitudes Blanc, IXSIR
Ingrédients pour 4 personnes
1 pâte brisée
600 g de tomates cerises
8 c à s de vinaigre balsamique
8 càs de cassonade
2 càc de miel
2 gousse d'ail
thym
sel et poivre
40 g de copeaux de parmesan
Préparation :
Dans une poêle, faire fondre le miel, le sucre, le vinaigre balsamique et l'ail finement hâché.
Rajouter les tomates cerises et laisser confire un quart d'heure.
Préchauffer le four th 7.
Dans 4 moules à tartelettes, déposer les tomates cerises avec le jus de cuisson, saupoudrer de thym, saler et poivrer.
Déposer le cercle de pâte sur les tomates cerises en rabattant bien vers l'intérieur.
Enfourner une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Sortir du four et attendre 5 minutes avant de démouler. Rajouter des copeaux de parmesan. Servir avec une salade de mesclun.
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Farfalle aux gambas sautées avec Rosé 2013, Domaine des Tourelles
Ingrédients pour 4 personnes
300g de farfalle
12 tomates confites
2 poivrons rouge et jaune confits
1 pomme granny smith
20 g de pignons de pin grillés à sec
1 gousse d'ail
20 gambas
1 filet de vinaigre balsamique
sel
Moulin à poivre
Huile d'olive
Tailler la pomme en fins bâtonnets. Tailler les tomates confites et les poivrons confits en fines lanières. Hacher finement l'ail.
Dans une poêle chaude, torréfier les pignons de pin à sec.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée (7 g de sel/par litre), puis cuire les farfalle pendant 10 min. Les égoutter et les arroser d'un filet d'huile d'olive, puis les laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger ensuite les farfalle et la garniture.
Décortiquer les gambas.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer pendant 2 min les gambas assaisonnées de sel et de poivre, puis les enlever.
Verser le vinaigre balsamique et laisser réduire. Filtrer alors le jus de cuisson puis en assaisonner la salade de pâtes.
Disposer harmonieusement les gambas et les pignons de pin et servir aussitôt.
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Salade de pastèque et feta sur lit de roquette avec Rosé du Printemps 2014, domaine wardy
Ingrédients pour 4 personnes
120 g de roquette
1/2 pastèque
1/2 concombre
2 càs de feuilles de menthe ciselées
1 feta de 125 g
20 g de pignons de pin grillés à sec dans une poêle
1 filet d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
Poivre 5 baies
Disposer dans l'assiette les feuilles de roquette, la pastèque coupée en petits triangles, la feta émiettée, les pignons de pin et le concombre en rondelles.
Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Rajouter les feuilles de menthe ciselées.
Parsemer de fleur de sel et de poivre 5 baies.
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Salade fraîcheur au saumon fumé avec Myst 2013, château kefraya
Ingrédients pour 4 personnes
16 oeufs de caille
1 barquette de tomates cerises variées
1 sachet de mâche
4 tranches de pain de campagne
1/2 barquette de saint moret léger
1 botte de ciboulette
4 grandes tranches de saumon fumé
1/2 citron
Vinaigrette
1càs d'huile d'olive,
1càs de vinaigre de xéres
sel et poivre
Faire cuire les oeufs de caille,les écailler.
Laver les tomates. Assaisonner la salade avec la vinaigrette et la répartir dans les assiettes, ajouter les tomates, les oeufs de caille coupés en 2 et les tranches de saumon en pressant quelques gouttes de citron dessus et un peu de ciboulette ciselée.
Faire griller le pain, tartiner chaque tranche de saint-moret et saupoudrez de ciboulette ciselée, servir aussitôt !
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"Fattouche", salade libanaise au pain grillé croquant avec Rosé Désir 2013, Côteaux du liban
Ingrédients pour 4 personnes
4 grosses poignées de salade (laitue ou feuilles de chêne vert)
2 poignées de mâche
2 tomates
1/2 concombre
Quelques radis (facultatif)
1 poignée de feuilles de persil plat
1 poignée de feuilles de menthe
1 oignon doux
2 pains libanais
Un peu de sumac (épice acidulé que l'on peut remplacer par un citron)
Vinaigrette
1 gousse d’ail
1 cuil. à café de sel
5 cuil. à soupe d’huile d’olive
le jus d’1/2 citron vert
Poivre
Préchauffer votre four à 210°C.
Laver la salade et la mâche et les essorer.
Laver les herbes, et les ciseler.
Emincer l'oignon.
Couper le concombre en tranches très fines, les radis et les tomates en tranches.
Mélanger les salades, les herbes, les tomates, concombre, radis et l'oignon dans un grand saladier.
Préparer la vinaigrette : Piler l’ail avec le sel, puis ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron et le poivre ( et le sumac si vous en trouvez).
Au moment de servir, faire griller les pains libanais dans le four pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Mélanger la salade et la vinaigrette, ajouter le pain libanais grillé coupés en morceaux et servir aussitôt pour garder le croquant du pain.
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Salade de roquette au poulet et aux deux raisins avec Altitudes Rosé 2014, IXSIR
Ingrédients pour 4 personnes
150 g de blancs de poulet
2 cuillères à soupe d'huile
5 cl de vin blanc
1 vingtaine de grains de raisins noirs et blancs
1 belle poignée de roquette
1 avocat
1/2 citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
graines de sésame
sel, poivre
Couper les escalopes de poulet en fines lamelles. Les faire dorer dans l’huile puis les mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter sur feu doux. Saler et poivrer.
Couper les raisins en deux et enlever les pépins.
Dans un saladier, disposer la roquette, l'avocat tranché et arrosé d'un filet de citron, les raisins, le poulet. Verser le jus de la poêle, l’huile d’olive, le vinaigre.
Parsemer de graines de sésame.
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Croissants aux aubergines grillées, feta et tomates séchées avec Rosé 2013, Domaine des Tourelles
Ingrédients pour 4 personnes
1 Pâte feuilletée
1 aubergine
100 g de feta
100 g de tomates séchées
1 filet d'huile d'olive, 1 oignon rouge, 7 épices, Sel, Thym, Ail en poudre, graines de sésame.
1 jaune d'oeuf et un peu de lait liquide.
Faire griller l'aubergine au four, enlever la pulpe et la laisser dans une passoire pendant une 1/2 h afin d'enlever l'eau.
Hacher finement l'oignon, le saler, poivrer, rajouter la pulpe d'aubergine, l'ail, la feta, les tomates séchées coupées en petits dés et le filet d'huile d'olive.
Etaler la pâte, la couper en 12 petits triangles.
Mettre une cuillère de la farce sur la partie large du triangle et l'enrouler.
Mélanger dans un bol le lait et l'oeuf et avec un pinceau badigeonner le dessus du croissant.
Parsemer de thym et de quelques graines de sésame et les enfourner jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés.
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Quiche aux poireaux et aux noix de st jacques avec Myst 2013, Château Kefraya
Ingrédients pour 4 personnes ( 1 grande quiche ou 12 mini )
1 Pâte brisée
6 blancs de poireaux
80 g de beurre
200 g de noix de st jacques décortiquées sans le corail
Sel, Poivre 5 baies
2 oeufs, 20 cl de crème fraîche légère
quelques brins de ciboulette et d'aneth
Laver les blancs de poireaux, les couper très fins.
Faire fondre le beurre et y rajouter les blancs de poireaux et laisser à feu doux pendant une vingtaine de minutes. saler et poivrer. Enlever de la poêle et réserver.
Dans la même poêle, faire revenir rapidement les noix de st jacques. Saler et poivrer.
Dérouler la pâte dans un moule. Verser les poireaux et les noix de st jacques.
Dans un bol, fouetter les oeufs avec la crème fraîche, une pincée de sel, 5 baies, les herbes ciselées et les verser sur la quiche.
Préchauffer le four à 180° C et enfourner la quiche pendant 25 à 30 minutes.
Servir avec une salade verte.
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Oeufs de caille en gelée avec Myst 2014, Ixsir
Ingrédients pour 4 personnes
16 oeufs de caille
2 g d'agar agar
quelques brins d'aneth
1 c à c de fumet de poisson
1 petit pot d'oeufs de truite
Couler la gelée parfumée au fumet de poissons et à l'aneth ( Suivre les instructions sur le paquet ) dans des empreintes d'un moule souple, déposer les oeufs cuits pendant 3 minutes et écaillés, de l'aneth, des oeufs de truite.
recouvrir de gelée liquide.
Laisser prendre 1 heure à l'air libre puis minimum 5 h au frais.
Démouler et servir.
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Salade crétoise avec Rosé 2013, Domaine des Tourelles
Ingrédients pour 4 personnes
1 salade Iceberg
20 tomates cerises
1 concombre
Olives noires dénoyautées
2 oignons rouges
1 poivron vert
125 g de feta
sel
huile d'olive
quelques brins de thym
Préparation :
Laver la salade, l'essorer et la répartir dans 4 bols. Rajouter les tomates, les olives, le poivron, le concombre et les oignons coupés. Saler à votre convenance. Couprer la Feta en petits dés et verser généreusement l'huile d'olive sur toute la salade. Décorer avec les brins de thym frais.
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Tarte amandine aux asperges vertes avec Les Arcanes Rosé 2014 de Château Kefraya
Ingrédients pour 4 personnes
1 Pâte brisée
1 Botte d'asperges vertes
2 oeufs
15 cl de crème fleurette
80 g de poudre d'amande
50 g d'amandes effilées
10 g de beurre
sel
poivre
Préchauffer le four à 180°
Eplucher les asperges et les faire cuire 5 minutes dans beaucoup d'eau salée.
Mélanger les oeufs, la poudre d'amande, la crème. Saler et poivrer.
Egoutter les asperges pendant quelques minutes.
Découper la pâte en 4 parts.
Beurrer 4 moules à tartelettes. Etaler la pâte. La garnir avec la crème d'amandes. Disposer les asperges et mettre au four pendant 10 minutes.
Sortir les moules, parsemer les amandes effilées et les remettre à cuire pendant 15 minutes.
Servir tiède avec une salade de pousses d'épinard avec une vinaigrette à la framboise.
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Souplis, Blanc 2013, Domaine des Tourelles
Ingrédients pour 4 personnes
100 g de riz à risotto
1 boîte de tomate pelée
1 botte de basilic
20 g de parmesan
1 boule de mozzarella
1 oeuf
Chapelure
Sel, Poivre
Huile pour la friture
Préparation :
Faire cuire le riz comme pour un risotto normal ( une échalotte, un peu de vin blanc et un bouillon de légumes ou volailles). Incorporer la sauce tomate bien infusée par la botte de basilic.
Rajouter l'oeuf, le sel, le poivre et le parmesan. Laisser refroidir.
Ensuite, faire des boulettes de taille moyenne, appuyer avec un doigt au milieu et déposer un petit bout de mozzarella. Refermer la boulette et la passer dans la chapelure.
Quand toutes les boulettes sont prêtes, les frire dans de l'huile chaude. Les déposer sur un sopalin pour enlever le surplus de gras puis sur un plat et les déguster chaud.
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Chèvre frais sur un lit de guacamole avec Blanc du Clos 2013, Côteaux du Liban
Ingrédients pour 8 cuillères
100 gr de chèvre frais
2 tomates
1 petit oignon rouge
2 petits avocats bien mûrs
Quelques pignons de pin
Quelques brins de ciboulette
Sel, poivre
½ citron
Vinaigre balsamique
Pour le Guacamole :
Eplucher, dénoyauter les 2 avocats et les écraser avec une fourchette.
Hacher finement le petit oignon rouge et les brins de ciboulette.
Ajouter le filet d’un demi citron
Saler, poivrer et mélanger le tout.
Pour le tartare de tomate :
Emonder les 2 tomates.Les couper en très petits morceaux. Saler, poivrer et rajouter un petit filet de vinaigre balsamique.
Commencer par mettre dans la cuillère le guacamole, ensuite le tartare de tomate, puis les pignons de pin et le chèvre que vous aurez mis dans une douille afin que la présentation soit plus jolie et pour finir un petit bout de tomate.
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Saumon fumé, fromage frais et guacamole avec Altitudes Blanc 2012, Ixsir
Ingrédients pour 8 cuillères
100 gr de fromage frais
Ciboulette
50 gr de saumon fumé
2 petits avocats bien mûrs
1 petit oignon rouge
½ citron
Sel
Poivre aux 5 baies
Pour le Guacamole :
Eplucher, dénoyauter les 2 avocats et les écraser avec une fourchette.
Hacher finement le petit oignon rouge et les brins de ciboulette.
Ajouter le filet d’1/2 citron.
Saler, poivrer et mélanger le tout.
Mettre dans la cuillère le guacamole, une petite boule de fromage frais mélangé à la ciboulette hachée finement. Finir par une toute petite tranche de saumon fumé parsemée par le poivre aux 5 baies.
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Velouté de lentilles au foie gras avec Château Kefraya Rouge 2009
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de foie gras mi-cuit ou cuit
1 grosse boîte de lentilles au naturel
1/2 pomme granny smith
20 gr d'oignons frits
1 tablette de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide
sel, poivre
Préparation :
Rincer les lentilles, Les égoutter et les mettre dans une casserole avec la tablette de bouillon de volaille et 1 verre d’eau. Faire chauffer à frémissements. Mixer rapidement au mixeur plongeant, incorporer la crème liquide et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Rincer la pomme et sans la peler, la détailler en filaments.
Couper le foie gras en fines lamelles, les disposer dans des coupelles, verser le velouté de lentilles et parsemer de filaments de pomme et d'oignons frits. Servir aussitôt.
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Tabboulé Libanais avec un Arak de Château Kefraya
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
2 Bottes de Persil
½ botte de Menthe
1 oignon doux
1 petit verre de Boulgour
4 tomates
2 citrons
Sel, Poivre
Huile d’olive
Effeuiller les bottes de persil et de menthe. Les rincer à l’eau claire plusieurs fois. Bien les essorer dans une essoreuse à salade.
Couper très fin l’oignon doux. Saler, poivrer et ajouter le Boulgour, le jus des citrons et un filet d’huile d’olive.
( Le citron fera gonfler le Boulgour).
Couper les tomates en petits dés et les rajouter au mélange.
Hacher aussi finement que possible le persil et la menthe et mélanger le tout.
Goûter et rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.
Mon astuce pour plus de fraîcheur : Rajouter le zeste d’un citron coupé très fin et le mélanger avec l’oignon et les épices.
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Salade d’ananas aux crevettes avec l’Altitudes Rosé d’ Ixsir
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
2 ananas
400 g de crevettes
1/2 botte de coriandre
1 petit oignon doux
1 petit morceau de gingembre frais ( de la taille d’une gousse d’ail)
1 pincée de sel
Un tour de moulin 5 baies
Quelques brins de ciboulette
Couper l'ananas en 2 dans la longueur. Evider chaque moitié à l'aide d'un couteau pointu en découpant le pourtour en veillant à ne pas transpercer la peau. Puis découper des bandes dans la longueur, ça se détachera plus facilement. Enlever la partie dure du coeur et couper l'ananas en morceaux et réserver.
Effeuiller la botte de coriandre.
Hacher l’oignon, le saler et poivrer et couper très fin le gingembre.
Eplucher les crevettes.
Dans un saladier, mélanger les morceaux d'ananas, les crevettes, l’oignon, le gingembre et les feuilles de coriandre.
Garnir les ananas et réserver au frais .
Parsemer de ciboulette avant de servir.
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Oeufs mollets aux asperges vertes avec Rosé du Printemps 2014 du Domaine Wardy
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
4 gros oeufs
1 botte d'asperges vertes
4 cuillères à soupe de crème épaisse
30 g de beurre
1 bouquet de cerfeuil
Sel
Poivre
Préchauffer le four à th 7 (210°) pendant 10 minutes.
Eplucher les asperges en partant de la pointe. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et compter 12 min de cuisson à la reprise de l'ébullition. Les égoutter et les couper en deux. Réserver la partie pointe et la faire sauter au beurre à la poêle, et laisser encore égoutter les autres moitiés pendant quelques minutes.
Les passer au mixeur pour les réduire en purée grossière. La mélanger à la crème, saler, poivrer, rajouter le cerfeuil ciselé. Répartir la purée aux asperges dans 4 ramequins. Casser un oeuf dans chacun d'eux, saler, poivrer, enfourner pour 10 min. Sortir les ramequins du four, servir aussitôt avec les pointes d'asperges qui serviront de mouillettes.
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Salade à la mozzarella, tomates et aubergines avec le Château Kefraya Rosé 2011
Ingrédients (Pour 4 Personnes)
2 boules de Mozzarella
4 tomates fermes ( 2 rouges et 2 jaunes)
1 aubergine
6 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d’ail
Basilic frais
sel, poivre
origan
Laver et couper les tomates en tranches, les mettre dans un bol.
Assaisonner avec le sel, le poivre et l’origan.
Verser un filet d’huile d’olive et laisser mariner pendant 30 min.
Laver et couper les aubergines en tranches. Saler et laisser dégorger 20 min.
Essuyer ensuite les tranches et poivrer.
Eplucher et hacher les gousses d’ail.
Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail, remuer brièvement et retirer du feu. Réserver.
Dans la même huile, frire les tranches d’aubergine de chaque côté.
Essuyer sur du papier absorbant. Egoutter la mozzarella et la couper en tranches.
Dans l’assiette, déposer les tranches, en alternant tomates, mozzarella et aubergines
Dans un bol, mélanger le restant d’huile, ail, sel, poivre et versez sur les aubergines, tomates et mozzarella.
Avant de servir, garnir de feuilles de basilic.
Astuce de fraîcheur et de croquant : Si vous avez un bout de concombre, le couper en petits dés et le rajouter à votre salade.
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Mille feuilles de la mer avec Blanc 2010 du Domaine des Tourelles
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
7 galettes de farine de blé ou de maïs
200g de tranches de saumon fumé
3 œufs durs
125 g de fromage blanc aux herbes
Quelques brins d’aneth
1 concombre
50 g de mâche
50 g de roquette
2 tomates cerises
2 avocats bien mûrs
Le jus d'un citron
1 cuillère de mayonnaise
500 g de crevettes décortiquées
Prendre 2 assiettes rondes. Y déposer dans chacune une galette et commencer le montage du mille feuilles.
Etaler le fromage blanc sur chacune des galettes. Couper le saumon en dés et le mettre sur le fromage blanc. Ciseler l’aneth sur le tout. Couvrir d’une 2ème galette. Etaler les œufs durs écrasés avec une cuillère de mayonnaise. Couvrir de concombre coupé et de mâche. Couvrir d’une 3ème galette sur laquelle il faudrait étaler les avocats écrasés avec un filet de citron et un peu de sel.
Rajouter les crevettes décortiquées ( en garder 4 pour la décoration). Rassembler les 2 montages et couvrir d’une dernière galette. Décorer avec des tomates cerises, du concombre, quelques roquettes et les crevettes restantes.
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CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AUX AGRUMES AVEC ALTITUDES BLANC
( IXSIR )
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Ingrédients ( Pour 4 Personnes ) :
12 noix de st-jacques sans le corail
1 citron vert
1 citron jaune
Fleur de sel
Poivre 5 baies
Piment d'espelette
Huile d'olive
Couper les noix de st-jacques en fines lamelles translucides.
Les disposer en rosace sur une assiette.
Parsemer de zestes de citrons jaune et vert; de fleur de sel; un tour de moulin à poivre, du piment d'espelette et un filet d'huile d'olive.
Petite astuce : Pour faciliter la coupe de la st-jacques, la déposer sur une assiette avec un film quelques minutes au congélateur.
Facultatif : Rajouter quelques noisettes concassées pour le croquant.
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Velouté de "Butternut" avec le Rouge Passion 2008
(Côteaux du Liban)
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
2 "Butternut" ( variété de courge musquée).
4 échalotes
Une noisette de beurre
1 litre de lait
Ciboulette
Noisettes concassées
Sel
Noix de Muscade
Hacher les échalotes et les faire fondre dans le beurre dans une casserole.
Eplucher et couper les "butternut" en cubes, les rajouter aux échalotes et les laisser quelques minutes en mélangeant régulièrement ; Rajouter le sel et la noix de muscade ensuite couvrir avec le lait et laisser fondre à feu doux jusqu’à la cuisson complète de la courge.
Sortir du feu, mixer et rectifier l’assaisonnement.
Servir chaud.
Rajouter la ciboulette coupée et quelques noisettes concassées.
Tarte aux épinards et au saumon avec le Rosé du Printemps (Domaine Wardy)
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 rouleau de pâte brisée
300 g d’épinards frais + une noix de beurre
300 g de saumon frais
25 cl de crème fraîche
3 oeufs
Ciboulette et aneth
Sel, poivre
Muscade
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
Etaler la pâte dans un moule, la piquer avec une fourchette et laisser cuire à blanc pendant 10 minutes.
Faire revenir les épinards frais, lavés et égouttés, avec une noix de beurre fondue pendant 5 minutes.
Faire à peine cuire le saumon (à la vapeur de préférence).
Dans un saladier : casser les œufs et ajouter la crème, le sel, le poivre et une pincée de muscade.
Etaler les épinards hachés puis le saumon émietté dans le moule. Saupoudrer avec les herbes.
Verser la préparation sur le saumon.
Faire cuire au four préchauffé (Th. 7-8) pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
Cette tarte s’accompagne très bien d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette.
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Tatin aux champignons des bois et aux noisettes concassées avec le Marquis des Beys du Domaine des Tourelles.
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 rouleau de pâte brisée
600 gr de mélange de champignons ( pleurotes, cèpes, bolets ...)
3 échalotes
2 cas de sucre
20 gr de noisettes concassées
Huile d'olive
Sel
Poivre
Origan
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
Essuyer délicatement les champignons, les couper finement et les mettre dans une poêle avec un filet d'huile d'olive à feu fort jusqu'à l'évaporation de leur eau, ensuite baisser le feu et les laisser encore cuire quelques minutes.
Eteindre le feu, saler, poivre et parsemer délicatement d'origan.
Couper les échalotes dans le sens de la longueur et les laisser fondre à feu doux avec un filet d'huile d'olive. Rajouter le sucre et les laisser caraméliser pendant 10 minutes.
Dans une autre poêle, mettre les noisettes à torréfier.
Dans un moule, mettre les échalotes, les noisettes et déposer délicatement et bien serrés les champignons.
Couvrir de la pâte brisée en rentrant bien les bords vers l'intérieur.
Lorsque la pâte est bien dorée, sortir votre tatin du four et la démouler sur un plat de service.
Cette délicieuse tarte se mange chaude ou froide accompagnée d'une salade de mesclun au vinaigre de framboise.
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