CAVISTE DU LIBAN - RECETTES - PLATS
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Aile de raie en persillade Blanc du Clos 2018 Côteaux du Liban
Pour 4 Personnes :
Ingrédients :
4 ailes de raie 1 filet d’huile 50 g de beurre 1 petit bouquet de persil 2 gousses d’ail farine, sel, poivre
Pour la fondue de fenouil :
2 fenouils 1/2 citron 1 filet d’huile d’olive Sel, poivre
Préparation :
Laver et essuyer les ailes de raie. Les passer dans la farine. Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Saisir les poissons 1 minutes de chaque côté puis cuire 5 minutes sur chaque face. Saler, poivrer et saupoudrer avec l’ail et le persil haché en fin de cuisson.
Fondue de fenouil :
Laver et émincer finement les fenouils. Chauffer l’huile puis laisser fondre les lamelles de fenouils arrosées d’un filet de citron pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer.
À déguster avec une purée de pomme de terre à l’huile d’olive ou des pommes grenailles.
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Tourte au poulet et aux champignons, Rosé 2018, Domaine des Tourelles
Pour 4 Personnes :
Ingrédients :
2 pâtes brisées 300 g de blanc de poulet 250 g de champignons de Paris 1 oignon 1 échalote 2 gousses d’ail le zeste d’un citron vert 50 g de beurre 1 filet d’huile de tournesol 2 œufs + 1 jaune 20 cL de crème liquide Sel, poivre, curry
Préparation :
Couper les blancs de poulet en lamelles. Émincer finement l’oignon et l’échalote. Éplucher, dégermer les 2 gousses d’ail et les hacher. Nettoyer les champignons et les émincer. Chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir l'oignon, l’échalote l’ail et les champignons. Laisser fondre à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saupoudrer de curry. Préchauffer le four à 200°C. Battre les 2 oeufs et la crème. Saler, poivrer. Ajouter le zeste d’un citron vert. Étaler une des deux pâtes dans un moule. La piquer avec une fourchette et répartir dessus la préparation au poulet. Verser par dessus la crème aux oeufs. Recouvrir avec l’autre pâte. Bien souder les bords. Faire un petit trou au centre de la pâte. Y mettre un bout de carton pour permettre à la vapeur de s’évaporer à la cuisson. Battre le jaune d’oeuf avec une cuillère à soupe d’eau et en badigeonner le dessus de la tourte. Cuire 45 minutes. À déguster avec une salade verte.
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Risotto aux noix de saint jacques et asperges vertes, COMTESSE DE M 2014 Château Kefraya
Pour 4 Personnes :
Ingrédients :
250 g de riz arborio 1 oignon 15 cl de vin blanc sec 1 litre de bouillon de légumes ou de poule 1 botte d’asperges vertes 12 noix de saint jacques Huile d’olive 1 noisette de beurre Parmesan sel, poivre
Préparation :
Éplucher les asperges. Les mettre dans une casserole d’eau bouillante salée et cuire entre 10 et 15 minutes ( vérifier avec la pointe d’un couteau ). Les plonger tout de suite dans de l’eau bien froide pour garder leur belle couleur. Émincer l’oignon et le faire revenir dans un filet d’huile d’olive puis rajouter le riz et bien mélanger jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Mouiller avec le vin blanc et remuer jusqu’à son évaporation. Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer jusqu’à absorption puis renouveler l’opération jusqu’à la cuisson complète du riz. 5 minutes avant la fin de cuisson, couper le bout des asperges et les réserver, puis le reste en petits tronçons à rajouter au risotto et finir la cuisson. Mélanger avec un peu de parmesan puis étaler le reste sur le dessus du risotto au moment de servir. Dans une poêle, cuire les noix saint Jacques dans un peu de beurre , 2 minutes de chaque côté, saler, poivrer et les poser sur le risotto avec le bout des asperges vertes tout autour.
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Dorades Royales, Pommes de terre, ail et coriandre, Blanc 2018 Domaine des Tourelles
Pour 4 Personnes :
Ingrédients :
2 Dorades Royales 800 g de pommes de terre 1 tomate 1 citron 1 botte de coriandre 2 têtes d’ail Curry, poivre, sel Huile d’olive
Préparation :
Préchauffer le four à 200°C. Laver les pommes de terre, les couper en deux et les poser dans un plat allant au four. Saler, poivrer, saupoudrer de curry, arroser d’huile d’olive et 1 petit verre d’eau. Disposer les gousses d’ail en chemise ( garder la peau) entre les pommes de terre. Enfourner 1 h. Laver les dorades, les écailler, les vider. Saler, poivrer et mettre dans chacune des dorades quelques brins de coriandre, une rondelle de citron puis 2 tranches de tomate et 1 rondelle de citron sur le dos de la dorade, met le reste de la coriandre sur les pommes de terre. Arroser les dorades d’un filet de jus de citron et d’huile d’olive. Baisser le four à 180°C et enfourner 1h.
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Aiguillettes de canard et son gratin dauphinois, Rouge 2012 Domaine des Tourelles
Pour 4 Personnes :
12 aiguillettes de canard Mélange de 7 épices Sel 1 petit oignon 1 càs de vinaigre à l’échalote 1 càs de soja 1 càs de miel 1 oignon
Pour le gratin :
4 pommes de terre 20 cl de crème fraîche 20 cl de lait Sel, poivre, noix de muscade 1 gousse d’ail 100g de gruyère râpé
Éplucher et laver les pommes de terre. Les découper en fines tranches. Frotter le fond d’un moule à gratin avec la gousse d’ail. Disposer les pomme de terre. Mélanger la crème, le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade. Les verser sur les pommes de terre. Le liquide doit couvrir légèrement les pommes de terre. Rajouter le gruyère râpé et enfourner à 180°C pendant 35 minutes.
Saupoudrer sur les aiguillettes le mélange des 7 épices et le sel. Chauffer votre poêle anti adhésive et les cuire 2 minutes de chaque côté. Retirer et réserver. Éplucher et émincer l’oignon finement. Le faire revenir avec un peu d’huile dans la même poêle. Rajouter la sauce soja, le vinaigre et le miel puis remettre les aiguillettes dans la sauce et laisser mijoter 2 minutes. Dresser et déguster avec le gratin dauphinois.
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Tajine d’agneau revisité ( Inspiré d’une recette du Chef Etchebest ) Rouge Passion 2013 Côteaux du Liban
Pour 4 Personnes :
1 épaule d’agneau 4 échalotes 4 gousses d’ail 2 courgettes 2 carottes 20 g de raisins secs 20 g d’amandes effilées Huile d’olive Sel, poivre, cumin, ras el hanouth Jus de veau Quelques brins de coriandre et de menthe 1 citron confit 125 g de hommos ( purée de pois chiche à la crème de sésame )
Préparation :
Hacher 2 échalotes et les faire revenir dans une cocote dans un filet d’huile d’olive, rajouter les courgettes et les carottes coupées en brunoise. Ajouter les raisins secs et les amandes. Saler et saupoudrer de cumin. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux 8 à 10 minutes. Dans une cocote, faire revenir la viande dans un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et rajouter le ras el hanouth. Ajouter les gousses d’ail et les 2 échalotes qui restent et 500 ml de fond de veau . Laisser mijoter 2h30 à feu très doux en retournant la viande de temps à autre.
Pour le dressage :
Mettre une cuillère à soupe de hommos au fond de l’assiette, la brunoise de légumes tout autour puis un morceau de viande au milieu. Ajouter la menthe et la coriandre ciselées puis le jus de veau et quelques lamelles de citron confit.
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Risotto d’automne, Blanc du Clos 2017, Côteaux du Liban
Pour 4 Personnes :
500 g de riz arborio 2 échalotes 500 g de champignons mélangés ( Pleurotes, girolles... ) 20 cl de vin blanc sec 1,5 litre de bouillon de volaille ou de légumes 75 g de parmesan 20 cl de crème fraîche 30 g de beurre 1 poignée de noisettes décortiquées Sel, poivre, ail en semoule
Préparation :
Émincer les échalotes finement. Les faire fondre dans une cocote dans un peu de beurre. Ajouter le riz et le mélanger aux échalotes 2 à 3 minutes. Verser le vin blanc et le laisser évaporer à feu doux. Pendant ce temps, faire revenir les champignons essuyés et coupés dans un peu de beurre. Saler, poivrer et parsemer d’ail en semoule. Commencer par verser petit à petit le bouillon en remuant régulièrement ( 18 minutes de cuisson ). Ajouter les champignons, puis en fin de cuisson la crème fraîche et la moitié du parmesan. Torréfier les noisettes à sec puis les concasser lorsqu’elles sont tièdes. Dresser le risotto. Parsemer les noisettes sur le dessus avec quelques copeaux de parmesan.
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Paëlla aux fruits de mer, Altitudes Blanc 2016, IXSIR
Pour 4 Personnes :
400 g de riz à paëlla Huile d’olive 2 gousse d’ail 1 échalote 1 oignon 3 tomates 1 poivron rouge et 1 poivron vert 500 g de calamars 1 litre de moules 12 gambas crues 1,5 de fumet de poisson 1 dose de safran Sel, 1 pincée de paprika
Préparation :
Nettoyer les calamars et les couper en rondelles. Laver les moules et les gratter. Éplucher les gousses d’ail, l’oignon et l’échalote et les couper le plus finement possible. Laver les poivrons, retirer le pédoncule, Les couper dans la longueur, enlever les graines puis les tailler en lamelles. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à paella. Saler légèrement le fond de la poêle pour qu’elle ne brûle pas. Faire dorer les crevettes 2 minutes de chaque côté puis retirer et réserver. Dans la même poêle, faire rissoler les calamars. Réserver. Ajouter un peu d’huile puis les poivrons quelques minutes puis retirer. Finir avec l’oignon, échalote et ail. Rajouter les tomates concassées puis les poivrons puis le riz et bien remuer. Mouiller avec le fumet de poisson auquel il faudrait rajouter le safran et le paprika. ( 1 volume de riz pour 2 à 2,5 fois de fumet ). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Introduire les moules 10 minutes après puis les crevettes juste quand le riz a presque absorbé presque tout le liquide. Couvrir 5 à 10 minutes hors feu afin que le riz finisse tranquillement sa cuisson.
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Cabillaud à la provençale, Clos Blanc 2016, Domaine Wardy
Pour 4 Personnes :
600 g de filets de cabillaud 500 g de tomates 1 courgette 1/2 poivron jaune, 1/2 poivron rouge 2 oignons 3 gousses d’ail Huile d’olive Sel, poivre 3 branches de thym
Préparation :
Préchauffer le four à 200° C Laver les tomates et les couper en petits dés. Hacher les oignons et les gousses d’ail. Chauffer un peu d’huile dans une sauteuse, y faire fondre les oignons, l’ail pendant 5 minutes puis ajouter les courgettes en rondelles très fines, les poivrons, les tomates et le thym. Saler, poivrer et mélanger. Laisser compoter 20 minutes à petit feu. Déposer les filets de cabillaud dans un plat allant au four. Verser dessus le mélange de légumes et cuire une dizaine de minutes ( tout dépend de l’épaisseur du filet de cabillaud ).
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Parmigiana d’aubergines les Bretèches Rosé 2017, Château Kefraya
Pour 4 Personnes :
2 aubergines 40 g de parmesan râpé 2 boules de mozzarella 1 petite boîte de tomates pelées 1 oignon 1 gousse d’ail 2 branches de thym Huile d’olive Sel, poivre
Préparation :
Couper les aubergines en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Passer dessus de l’huile d’olive avec un pinceau et les faire dorer dans un four préalablement chauffé th 7. ( c’est moins gras qu’en friture ). Saler légèrement et poivrer. Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail finement hachés. Une fois que l’oignon et l’ail sont translucides, ajouter les tomates pelées ainsi que leur jus. Verser un peu d’eau ( une fois et demie la quantité des tomates ). Ajouter le thym, mélanger le tout et laisser mijoter 20 minutes. Couper les boules de mozzarella en tranches assez épaisses. Quand la sauce tomate est cuite, saler et poivrer puis la mixer. Monter votre parmigiana dans un plat allant au four en alternant les couches d’aubergines, la sauce tomate, la mozzarella et le parmesan. Terminer avec une couche de parmesan pour obtenir une parmigiana gratinée et dorée. Enfourner à 180° C pendant 30 minutes.
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Côtelettes d’agneau au thym, pommes de terre en éventail, Rouge Passion 2013, Côteaux du Liban
Ingrédients pour 4 personnes :
12 côtelettes 4 pommes de terre moyennes 2 gousses d’ail Quelques brins de thym frais 4 tomates Origan Sel, poivre Huile d’olive
Préparation :
Préchauffer le four à 180° ( th 6 ).
Dans une poêle, faire revenir les gousses d’ail écrasées dans de l’huile d’olive avec quelques brins de thym. Réserver. Laver et brosser les pommes de terre. Les tailler de 2 mm d’épaisseur en évitant d’aller jusqu’au bout. Faire revenir quelques minutes et très délicatement les pommes de terre dans le mélange huile, ail et thym. Saler, poivrer puis enfourner 50 minutes à 1h pour qu’elles soient fondantes à l’intérieur et croustillantes sur le dessus.
Couper les tomates en 2. Saler et parsemer d’origan et enfourner 10 à 15 minutes.
Dans un petit bol, mélanger 2 càs d’huile d’olive avec quelques brins de thym frais. Saler et poivrer les côtelettes puis verser dessus la marinade. Filmer et laisser mariner quelques minutes. Lorsque les pommes de terre sont cuites, saisir les côtelettes dans une poêle chaude 3 minutes de chaque côté.
Servir les côtelettes avec les pommes de terre et les tomates.
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Tian de légumes, brochettes de poulet mariné, Rosé 2017, Domaine des Tourelles
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le Tian : 4 tomates 2 courgettes rondes 2 aubergines 2 oignons rouges Quelques branches de thym, à défaut de l'origan 4 gousses d'ail Huile d'olive Sel
Pour les brochettes de poulet :
4 blancs de poulet 2 gousses d'ail hachées 1 càs de gingembre 1/2 citron 2 càs d'huile d'olive Sel, poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 180° ( th 6 ).
Préparer la marinade du poulet en mélangeant l'ail, le gingembre, le sel, le poivre, le citron et l'huile d'olive. Couper le poulet en cubes et les mélanger à la marinade. Filmer et garder au frais 1 heure.
Laver les légumes. Les tailler en tranches de 5 mm. Couper une gousse d'ail en deux puis frotter avec votre plat à gratin. Ranger les tranches de légumes en intercalant les couleurs. Bien les serrer. Saler et parsemer d'origan. Émincer les 3 gousses d'ail restantes et les répartir entre les légumes. Arroser d'un bon filet d'huile d'olive et enfourner 45 minutes.
Préparer les brochettes de poulet ( 2 par personne ). Enfourner 10 minutes et servir chaud à côté du Tian de légumes.
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Tartare de dorade royale, kiwi, pomme granny et citron vert Blanc 2016, Domaine Des Tourelles
Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filets de dorade royale 1 pomme granny 1 kiwi 1 1/2 citron vert 4 toasts ( wasa ) 1 poignée de mesclun Huile d'olive Fleur de sel 1 pincée de piment d'espelette Quelques brins de ciboulette
Préparation :
Demander à votre poissonnier de lever les filets de dorades. Enlever les arrêtes et couper les filets de dorade en petits dés. Couper la moitié de la pomme en petits dés et l'autre moitié en lamelles très fines. Arroser aussitôt avec le jus d'un demi citron. Éplucher le kiwi et le couper en petits dés. Ciseler la ciboulette et zester le citron vert. Mélanger le tout avec la dorade. Assaisonner de sel, poivre, piment d'espelette et d'huile d'olive. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Garder au frais 1 heure puis servir sur les toasts avec la salade et les lamelles de pomme.
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Siyadieh ( Riz au cabillaud à la libanaise ), Comtesse de M 2011, Château Kefraya
Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de dos de cabillaud 5 oignons 6 échalotes 2 verres de riz basmati 6 verres d'eau Huile d'olive 7 épices, sel 1 feuilles de laurier 2 cardamomes entiers ou une pincée en poudre 1 citron 3 càs de farine sans grumeaux 100g de pignons de pin 100 g d'amandes effilées
Préparation :
Couper les échalotes en fines lamelles et les faire dorer dans un filet d'huile d'olive. Réserver. Dans la même sauteuse, rajouter de l'huile d'olive. Saler, poivrer et fariner les dos de cabillaud et les faire revenir 3 minutes de chaque côté. Enlever et réserver. Couper les oignons et les faire caraméliser à feu doux( blond très foncé ), puis rajouter 6 verres d'eau, 1 feuille de laurier, 1càc de 7 épices ( à défaut : paprika, cumin, cannelle, gingembre, coriandre... ), Sel, cardamome et 1/2 citron. Porter à ébullition puis rajouter les morceaux de poissons et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Retirer délicatement le poisson et passer le bouillon dans une passoire. Mettre 1 verre de bouillon de côté pour la sauce. Verser le reste du bouillon dans une casserole, goûter et rectifier l'assaisonnement et y rajouter les 2 verres de riz et laisser cuire à couvert et à feu doux jusqu'à absorption complète du bouillon. Dans une poêle, faire torréfier à sec les amandes et les pignons de pin.
Pour la sauce, si le verre de bouillon restant est trop liquide, rajouter une càs de farine, le jus d'un demi citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement et s'il reste des grumeaux, passer la sauce dans une passoire.
Verser le riz dans un grand plat. Effilocher le poisson sur le dessus. Rajouter les échalotes, les pignons et les amandes. Servir la sauce à part.
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Dos de Cabillaud sur son lit de riz noir sauce coco curry, Les Arcanes Blanc 2016, Château Kefraya
Ingrédients ( Pour 4 Personnes ):
4 pavés de cabillaud 200 g de riz noir 1 échalotte 1 carotte 1 branche de cèleri 1 càs de fumet de poisson Huile d'olive Sel, poivre Quelques feuilles de coriandre
Préparation :
Préchauffer le four à 180° C Couper finement l'échalote, la carotte et la branche de cèleri. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole puis faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Ajouter la carotte et la branche de cèleri et les faire revenir quelques minutes. Ensuite incorporer le riz noir et bien mélanger pendant 3 minutes. Faire bouillir 1/2 litre d'eau avec le fumet de poisson. Verser le bouillon sur le riz et les légumes, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption de l'eau. Dans un plat allant au four, déposer les pavés de cabillaud, les assaisonner de sel et de poivre et ajouter un filet d'huile d'olive. Enfourner 8 à 12 minutes selon l'épaisseur du poisson.
La sauce coco curry
1 échalote 10 cl de crème liquide 1 c à c de curry 25 cl de lait de coco Sel, poivre 2 c à s d'huile d'olive
Éplucher et couper finement l'oignon. Le faire revenir dans de l'huile d'olive. Ajouter le curry, le lait de coco et la crème liquide. Saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Dresser le cabillaud sur le riz noir aux légumes et servir à côté la sauce coco curry. Décorer avec les feuilles de coriandre.
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AIGUILLETES DE POULET, SAUCE AUX CHAMPIGNONS, ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE VITELOTTE, ROUGE PASSION 2012, CÔTEAUX DU LIBAN
Ingrédients ( Pour 4 Personnes ):
4 petites escalopes de poulet 20 g de beurre sel, poivre du moulin
Sauce aux champignons : 250 g de champignons de paris 10 g de beurre 10 cl de vin blanc 50 cl d'eau, 1 cube de bouillon de volaille 1 c à s de farine
Écrasé de pomme de terre vitelotte : 500 g de pommes de terre vitelotte 15 cl de lait demi-écrémé 50 g de beurre 1 pincée de noix de muscade
Préparation :
Laver et éplucher les pommes de terre. Les mettre à cuire dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Vérifier si elles sont bien tendres sinon les laisser un peu plus sur le feu. Les égoutter et les écraser à la fourchette en incorporant petit à petit le beurre en morceaux. Rajouter le lait en bien remuant. Goûter et rectifier l'assaisonnement en rajoutant le sel et la noix de muscade. Couper Les escalopes en 3 pour en faire des aiguilletes. Les faire dorer au beurre à feu très doux. Peler et couper les champignons. Les faire dorer quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc, rajouter la cuillère de farine en pluie puis le bouillon et laisser quelques minutes sur le feu.
Dresser et servir aussitôt.
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Chawarma de viande, Château les Cèdres 2011, Domaine Wardy
Ingrédients ( Pour 4 Personnes ):
500 g de gigot d'agneau en tranches. 1 oignon 3 gousses d'ail 1 verre de vin rouge ( château les Cèdres 2011 ) 1/2 verre de vinaigre de vin rouge 1/4 de verre d'huile d'olive Sel 1 c à c d'épices à chawarma à trouver dans les épiceries orientales, ou à défaut 7 épices.
Pour la marinade:
Couper l'oignon et les gousses d'ail. Rajouter le sel, les épices, le vin, le vinaigre et l'huile d'olive. Bien mélanger puis rajouter la viande et garder au frais au moins 24 h. Dans une poêle, faire griller la viande avec les oignons et l'ail ( il faudrait que la viande soit bien cuite ). Ensuite la trancher en fines lamelles et la remettre dans la poêle avec le reste de la marinade et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Pour la sauce à la crème de sésame :
1 gousse d'ail 100g de purée de sésame ( tahina ) 1/2 verre d'eau 1 ou 2 citrons sel
Piler la gousse d'ail avec une pincée de sel. Rajouter la purée de sésame, les citrons et l'eau jusqu'à obtenir une consistance d'un yaourt. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Pour le dressage :
2 variantes, à l'assiette ou en tartine dans un pain libanais ou un pain pita. On rajoute dans les 2 cas à la viande, une tomate, une poignée de salade, un oignon rouge coupé en lamelles selon vos goûts.
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Cailles aux champignons, crème à la moutarde, Château 2007, Côteaux du Liban
Ingrédients ( Pour 2 Personnes )
2 Cailles 2 oignons 300 g d'un mélange de champignons surgelés 1 cube de bouillon de volaille 3 càs de crème fraîche 1 càs de moutarde 1 filet d'huile et 20 g de beurre Sel et poivre du moulin
Préparation :
Éplucher et émincer les oignons. Saler et poivrer l'intérieur des cailles. Mettre l'huile et le beurre dans une cocotte et y faire revenir les cailles sur toutes les faces. Ajouter les oignons et les dorer quelques minutes puis mettre les champignons avec le cube de bouillon émietté. Mélanger et laisser 5 minutes puis mouiller avec 1 verre d'eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Mélanger la crème à la moutarde et lier la sauce avec celle de la cocotte. Remettre 10 minutes à feu doux. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir avec un riz basmati.
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Cassoulet au confit de canard, Marquis des Beys 2013, Domaine des Tourelles
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
300 g de haricots blancs tarbais 2 gousses d'ail 1 carotte 2 oignons 1 clou de girofle 4 saucisses de Toulouse 4 cuisses de canard confites 2 tomates 1 bouquet garni Sel et poivre du moulin
Préparation :
Tremper la veille les haricots(12h ). Les mettre ensuite dans une cocotte avec la carotte, le clou de girofle piqué dans un oignon, l'ail et le bouquet garni. Couvrir d'eau et cuire à petite ébullition à couvert pendant 1h. Émincer l'oignon et le rissoler avec les saucisses. Déposer le tout sur les haricots, ajouter les tomates concassées, les cuisses de canard et poursuivre la cuisson pendant 1h. Saupoudrer de chapelure et laisser gratiner dans un four moyen pendant 1/2h.
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Tarte au confit d'oignons et filet de rouget avec Perle du Château 2015, Domaine Wardy
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
1 pâte feuilletée pur beurre 4 beaux filets de rougets ou 8 petits 500 g d'oignons émincés 1 c à s d'ail haché 4 c à s de tapenade 250 g de mozzarella 4 brins de basilic 4 c à s d'huile d'olive 1 c à s de thym Sel et poivre du moulin
Dans une poêle faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive et mettre les oignons émincés et l'ail haché. Les laisser caraméliser. Dérouler la pâte sur une plaque à four. En faire 4 disques et les disposer sur du papier cuisson. Etaler une fine couche de tapenade sur la pâte en s'arrêtant à 1 cm du bord. Saler les oignons ( peu ) et les poivrer, les parsemer de thym, mélanger et étaler le mélange tiédi sur la tapenade. Détailler la mozzarella en tranches fines et les répartir sur les oignons. Huiler les filets de rougets des 2 côtés et les passer rapidement dans une poêle chaude ( 1mn de chaque côté ). Enfourner la tarte 20 mn à four préchauffé à 200° et après 20 mn dee cuisson disposer le ou les filets de rougets sur la tarte et la remettre au four 3mn. Décorer de basilic ciselé et servir tiède.
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Œuf cocotte dans un pain maison, beurre aux truffes, Comte de M 2008, Château Kefraya
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Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le pain : 400 g de farine type 55 ou 45 1 càc de sel 1 sachet de levure de boulangerie 250 ml d'eau tiède 20 g de mélange de graines ( lin, sésame, pavot ... )
Préparation :
Mélanger la levure à la farine, rajouter le sel puis faire un puits et verser l'eau tiède petit à petit. Pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes, rajouter un peu de farine si elle colle trop à la main puis former une boule et la recouvrir avec un linge et laisser reposer pendant une 1/2 h à température ambiante. Après que la pâte ait poussée, la partager en 4 boules et façonner le pain en repliant la pâte vers l'intérieur et la rouler avec la paume de la main, et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser encore reposer 1/2 h. Passer un pinceau humide sur le dessus de chaque pain et parsemer les graines. Faire une é traille avec la pointe d'un couteau avant de les enfourner. Cuire les pains dans un four très chaud, 240° environ 12 à 15 minutes. Vérifier la cuisson en tapant la base du pain, cela doit sonner creux.
Pour le beurre aux truffes ( À préparer la veille ) :
60 g de beurre demi-sel 20 g de brisure de truffes noires.
Bien mélanger et garder au frais.
Pour l'œuf cocotte :
4 boules de pain individuels 4 œufs extra frais 1 brique de crème fraîche 20cl Fleur de sel, poivre du moulin Persil ciselé
Préparation :
Préchauffer le four à 180° Couper les chapeaux des pains. Évider la mie de l'intérieur. Casser les œufs, séparer les jaunes des blancs. Ajouter la brique de crème fraîche aux blancs, saler, poivrer, les verser délicatement dans les 4 pains puis ajouter un jaune dans chacun des pains. Saler et poivrer le jaune. Placer les petits pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 minutes. Parsemer de persil ciselé à la sortie du four. Découper le chapeau en mouillettes et étaler dessus le beurre truffé.
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Pastilla de canard et oignons confits et pignons de pin, Rouge Passion 2012, Côteaux du Liban
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Ingrédients pour 4 personnes : 2 cuisses de canard confites 4 oignons 30 g de pignons de pin 8 feuilles de brick ou filo 7 épices 1/2 botte de coriandre
Préparation :
Faire chauffer au bain marie les 2 cuisses de canard. Récupérer la graisse et la mettre dans une poêle. Emincer finement les oignons et les laisser caraméliser à feu doux avec les pignons de pin. Effilocher la viande de canard et la rajouter aux oignons. Poivrer et ciseler la coriandre et mélanger le tout. Etaler par 2 les feuilles de brick ou filo, les badigeonner de graisse de canard et répartir par 4 la farce au milieu. Refermer les pointes vers le centre et retourner sur un plat allant au four. Enfourner à th 7 pendant 10 minutes en surveillant la coloration. Servir chaud avec une salade, vinaigrette balsamique.
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Lasagnes au saumon frais, épinards frais et pignons de pin, Les Arcanes 2014, Château Kefraya
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Ingrédients pour 4 personnes :
Feuilles de lasagne précuites 400 g de saumon frais sans la peau 450 g d'épinards frais 40 cl de crème fraîche liquide légère 100g de fromage râpé ( mozzarella et emmental ) 4 càs de pignons de pin 2 gousses d'ail huile d'olive sel, poivre
Préparation :
Préchauffer le four th 7. Laver et essorer les épinards. Eplucher les gousses d'ail, les dégermer puis les hacher. Faire chauffer dans une poêle un filet d'huile d'olive et faire fondre les épinards 5 minutes à feu moyen, ajouter l'ail, le sel et le poivre. Cuire le saumon 5 minutes dans un court bouillon ( il doit rester rose et moelleux ). L'émietter et le rajouter aux épinards avec les pignons de pin préalablement torréfiés. Verser 20 cl de crème liquide sur le mélange. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Prendre un peu de sauce de la poêle et la répartir au fond d'un plat rectangulaire. Tapisser ensuite de feuilles de lasagne. Garnir de farce ( épinards, saumon, pignons de pin ). Remettre une couche de pâtes puis farce jusqu'à épuisement des ingrédients. Verser la crème restante auparavent salée et poivrée sur les lasagnes. Parsemer de fromage râpé et enfourner 30 minutes.
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Kebbé de poissons, blanc 2016, Domaine des Tourelles
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Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de merlan ou cabillaud 150 g de boulgour 6 oignons 1/2 càc de cumin moulu 1 botte de coriandre fraîche huile d'olive sel, 7 épices 20 g de sésame blanc ( facultatif )
Préparation :
Laver le boulgour et le laisser gonfler dans de l'eau tiède. Peler 5 oignons, les hacher et les faire caraméliser à feu doux avec 1 filet d'huile d'olive. Effeuiller la botte de coriandre, la laver et la mixer avec un oignon, le sel et les épices. Rajouter les filets de poisson et mixer le tout avec le boulgour bien essoré. Pétrir ce mélange à la main pour obtenir une pâte homogène. Dans un plat allant au four, verser les oignons caramélisés puis étaler la pâte de poissons en lissant la surface du kebbé avec votre main mouillée puis décorer en dessinant des lignes ou des motifs à l'aide d'une pointe de couteau ou d'une fourchette. ( Étape facultative mais traditionnelle ). Arroser le kebbé avec un filet d'huile d'olive et parsemer les graines de sésame dessus. Enfourner 30 minutes à 200 °
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Navarin de souris d'agneau aux légumes oubliés, Altitudes Rouge 2012, Ixsir
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Ingrédients pour 4 personnes :
4 Souris d'Agneau 8 Topinambour 4 Panais 8 Rutabaga violet 2 gousses d'ail 2 oignons 1 feuille de laurier 2 brins de thym 20 g de farine 20 cl de vin blanc sec Huile d'olive 3 càs de concentré de tomates 50 cl de bouillon de veau Sel, Poivre
Préparation :
Fariner les souris d'agneau. Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive et faire fondre les oignons. Les retirer et dorer les souris d'agneau sur toutes les faces. Saler, poivrer. Retirer la viande. Laver, peler et couper les légumes. Les dorer rapidement dans la cocotte, mouiller avec le vin blanc. Ajouter le concentré de tomates, le bouillon de veau, la viande, l'ail écrasé, le thym et le laurier. Préchauffer le four à 180° ( th 6 ). Y laisser la cocotte couverte à mijoter pendant 1h et 1/2.
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Filet Mignon aux Mille Épices, les Côteaux 2014, Château Kefraya
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Ingrédients pour 4 personnes :
1 filet mignon de porc de 800g 2 c à s d'huile d'olive 3 c à s de miel 2 c à s de soja 1 c à s de gingembre haché 1 c à c d'épices tandoori 2 oignons 1 kub'or 2 clous de girofle Quelques grains de poivre noir et blanc Sel 1 pincée de piment de Cayenne en poudre
Préparation :
Mélanger la sauce soja, le miel, le gingembre, les épices tandoori et le piment de Cayenne. Y macérer le filet mignon pendant 1 h ou plus au frais. Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive durant quelques minutes, puis faire revenir la viande sur tous les côtés. Couvrir d'eau, y rajouter le kub' or et laisser mijoter 20 minutes à couvert. Ensuite, ajouter le reste de la marinade, les clous de girofle et le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter encore 20 minutes en tournant souvent la viande. A déguster avec un riz basmati.
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Cannellonis d'aubergines à la ricotta, Altitudes Rouge 2010, Ixsir
Ingrédients pour 4 personnes
1 grande boîte de tomates pelées au jus 4 aubergines longues huile d'olive 1 bouquet garni 300 g de mozzarella 1 botte de basilic frais 2 gousses d'ail 1 oignon 250 g de ricotta 30 g de parmesan sel poivre
Préparation : Dans un faitout, mettre à réduire les tomates avec deux gousses d'ail hachées, un oignon émincé, un bouquet garni et une pincée de sel. La sauce doit épaissir. Couper les aubergines dans la longueur sur 2-3 mm, les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau, les poser sur une plaque et faire cuire pendant 20 minutes à 190 °C en les retournant à mi-cuisson. Laisser refroidir,et garder le four allumé. Couper la mozzarella en tranches, sur chaque tranche d'aubergine, étaler 1 cuillère à café de ricotta, poser une feuille de basilic et une tranche de mozzarella, poivrer. Rouler et déposer les cannellonis d'aubergines dans un plat à gratin, sur un tiers du coulis de tomates. Versez le reste de coulis et saupoudrer de parmesan. Faire cuire pendant 20 à 25 minutes pour faire gratiner et déguster chaud avec une salade verte.
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Kébbé au four avec Les Terroirs 2012, Domaine Wardy
Ingrédients pour 4 personnes
150g + 400 g de viande hachée ( 5% de MG ) 150 g de boulgour 3 oignons Quelques feuilles de menthe fraîche 30 g de pignons de pin Huile d'olive Sel, 7 épices
Préparation : Mettre le boulgour à tremper dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Eplucher 2 oignons. Les couper en petits dés. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire revenir les oignons avec les pignons de pins. Rajouter les 150 g de viande hachée. saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes. Mixer l'oignon qui reste avec sel, épices et les feuilles de menthe. Rajouter la viande et mixer le tout. Ensuite, essorer le boulgour à la main et le rajouter au mélange jusqu'à obtenir une pâte lisse. Préchauffer le four à 200° C. Partager la viande mixée en 2. Dans un plat à gratin, verser un filet d'huile d'olive et l'étaler avec un sopalin. Etaler la moitié de la viande sur 1 cm d'épaisseur. Verser dessus la farce cuite . Puis remettre une couche de viande crue. Lisser la surface du kebbé avec votre main mouillée puis le décorer en dessinant des lignes ou des motifs à l'aide d'une pointe de couteau ou d'une fourchette. ( Etape facultative mais traditionnelle). Arroser le kebbé d'un bon filet d'huile d'olive avant de le mettre au four. Enfourner jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
On mange le kébbé traditionnellement avec un yaourt dans lequel on rajoute un petit concombre ou avec une salade verte avec des tomates et des concombres.
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Tarte fine aux noix de saint jacques avec Blanc 2013, Domaine des Tourelles
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
1 pâte feuilletée : 4 tartelettes 500 g de pommes de terre Bintje 4 oignons 20 g de beurre 20 Noix de Saint Jacques Sel, poivre Fleur de sel Piment d'Espelette Huile de truffe blanche ou noire
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Placer les disques de feuilletage entre 2 plaques siliconées, puis les enfourner pendant 25 min. Sortir ensuite les plaques. Couper les oignons et les laisser caraméliser dans le beurre dans une poêle. Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Ensuite, les éplucher et les écraser à la fourchette avec du sel, du poivre et un filet d’huile de truffe. Etaler le confit d'oignons sur le feuilletage. Rajouter dessus l'écrasé de pommes de terre. Tailler les noix de Saint Jacques en fines escalopes, puis les disposer en rosace sur les feuilletages garnis de purée. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette. Repasser les tartes fines au four pendant 2 minutes.
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Brochettes de Chich Taouk ( Poulet mariné à l’ail) avec Rosé du Printemps 2014, Domaine Wardy
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
800 g de blancs de poulet 4 gousses d’ail 1 c à c de sel 1 pincée de paprika doux 1 filet d’huile de tournesol 4 c à s de mayonnaise
Couper les blancs de poulet en morceaux. Piler l’ail dans un mortier ou un saladier, rajouter le sel, le paprika, le filet d’huile et la mayonnaise. Verser ce mélange sur les morceaux de poulet. Bien mélanger, couvrir d’un film plastique et laisser mariner au moins 1 heure au frais. Vous pouvez ensuite les cuire au barbecue en brochettes, ou au four tout simplement. La mayonnaise va permettre au poulet de garder tout son moelleux. Servir chaud avec des pommes grenailles.
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Côte de veau en croûte, légumes au jus d'agrumes avec Rouge Passion 2010, Côteaux du Liban
Ingrédients pour 4 personnes
1 belle côte de veau Pour la croûte : 1/2 botte de coriandre fraîche 50 g de chapelure de pain 30 g de parmesan râpé 3 càs de moutarde à l'ancienne 25 g de beurre mou 30 g de pignons de pin hâchés grossièrement
Pour les légumes : 4 carottes oranges 4 carottes jaunes 1 fenouil le jus d'1/2 citron, 1/2 orange et 1/2 pamplemousse Sel Poivre Huile d'olive 20g de beurre 15 cl de fond de veau
Eplucher les carottes et les couper avec le fenouil en fine julienne. Chauffer dans une poêle le beurre et laisser fondre les légumes pendant une quinzaine de minutes. Saler, poivrer et rajouter le jus des agrumes. Réserver. Dans une autre poêle, chauffer l'huile avec une noisette de beurre. Saler et poivrer la côte de veau et la disposer dans la poêle. Une fois que la côte est bien colorée sur les 2 faces, déglacer avec le fond de veau et enfourner à 180° pendant 10 minutes. Sortir la côte de veau du four, étaler la préparation de la croûte dessus puis la remettre 5 minutes au four. Sortir La côte de veau et la laisser reposer 5 minutes avant de la servir avec les légumes au jus d'agrumes.
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Médaillon de lotte aux légumes de printemps avec Château Kefraya, Blanc 2012
Ingrédients pour 4 personnes
1 queue de lotte (1,2 kg) 4 échalotes 2 gousses d'ail 20 g de gingembre frais 1 càs de graines de sésame huile d'olive Poivre 5 baies sel 1/2 botte de coriandre fraîche 1 càs de sucre 1càs de nuoc-mâm farine 8 carottes nouvelles 8 navets nouveaux 8 petites pommes de terre (rattes) 8 tomates cerise
Demander au poissonnier d'éplucher la lotte et de la couper en 4 médaillons. La poivrer avec le poivre aux 5 baies, la fariner et la colorer dans de l'huile d'olive bien chaude 2 minutes sur chaque face. Réserver. Mettre à la place l'ail et le gingembre et laisser fondre pendant quelques minutes. Rajouter le sucre et la sauce nuoc-mâm et laisser caraméliser doucement. Ajouter les échalotes coupées dans la longueur et mélanger délicatement le tout. Poser dessus les médaillons de lotte, couvrir et laisser cuire à feu doux sans mélanger pendant 15 minutes. Faire dorer à sec les graines de sésame et les parsemer sur la lotte au moment de servir. Préparation des légumes : Laver et peler tous les légumes. Les blanchir dans de l'eau salée pendant 6 minutes hormis les rattes et les tomates. Les mettre dans de l'eau glacée après cuisson ou de l'eau gazeuse pour garder leur couleur. Disposer tous les légumes dans un plat allant au four. Saler, poivrer, parsemer de beurre et laisser cuire une quinzaine de minutes à 180°. Servir à côté du médaillon de lotte. Décorer avec de la coriandre.
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Saumon en habit de pistaches avec BLANC 2013, DOMAINE DES TOURELLES
Ingrédients pour 2 personnes
2 pavés de saumon 1 bouquet de coriandre 50 g de pistaches émondées 30 g de parmesan 1/2 citron 1 filet d'huile d'olive Sel, Poivre
Préparation :
Préchauffer le four th 7. Mixer les pistaches, la coriandre, le parmesan, le citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Etaler cette pâte sur les 2 pavés de saumon. Les déposer sur un papier sulfurisé dans un moule allant au four. Cuire pendant 10 minutes.
Accompagner d'un riz basmati et d'une vinaigrette moutarde, vinaigre balsamique, sel, poivre et huile d'olive.
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Suprêmes de volaille, Riz en fête et Sauce aux champignons avec Marquis des Beys 2009, Domaine des Tourelles
Ingrédients pour 4 personnes
4 suprêmes de volaille ( Pintade, dinde ou même poulet) Un filet d’huile d’olive Une noix de beurre Thym (au goût) 4 gousses d’ail écrasées
Pour la sauce aux champignons : 30 g de champignons séchés réhydratés (morilles et/ou chanterelles) 1 tasse de bouillon de poulet ou de bœuf ½ oignon Quelques branches de thym Quelques feuilles de laurier 1 gousse d’ail Poivre et sel 75 cl de crème Beurre
Pour le Riz : 125 gr de steak hâché 250 gr de riz long grain 1 noisette de beurre 100 gr d’amandes effilées 50 gr de pistaches Sel poivre
Préparation : Assaisonner les suprêmes de sel et de poivre. Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive. Ajouter une grosse noix de beurre. Mettre les suprêmes de volaille dans la poêle, côté peau. Laisser caraméliser environ 10 minutes. Retourner les suprêmes, ajouter une noix de beurre et en arroser la viande. Ajouter un peu de thym et l’ail écrasé, et arroser régulièrement les suprêmes avec le jus de cuisson. Laisser cuire encore 5 minutes environ.
Pour la sauce aux champignons : Réhydrater les champignons dans de l’eau pendant 20 minutes environ (suivre les instructions sur le paquet). Conserver ensuite l’eau de réhydratation des champignons pour l’ajouter à la sauce. Faire fondre un gros morceau de beurre dans une poêle. Y faire suer ½ oignon ciselé et une gousse d’ail écrasée pendant quelques minutes. Ajouter les champignons entiers dans la poêle. Faire revenir le tout pendant 2 minutes. Déglacer avec le bouillon et ajouter les aromates (thym et laurier). Saler et poivrer. Ajouter l’eau de réhydratation des champignons et la crème. Laisser réduire à feu doux environ 10 minutes.
Pour le Riz :
Faire fondre le beurre dans une casserole. Y rajouter les amandes et les pistaches et les laisser quelques minutes en remuant jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Les retirer du feu et conserver dans un bol. Dans la même casserole, émietter le steack hâché, saler, poivre et le cuire quelques minutes. Ajouter le riz en le mélangeant au steak hâché. Rajouter de l’eau, 2 fois la quantité de riz. Laisser frémir puis baisser le feu jusqu’à l’absorption complète de l’eau.
Dans une assiette, servir le riz, le suprême de volaille et décorer avec les amandes et les pistaches. Servir la sauce directement sur la volaille ou à côté.
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Pizza aux légumes d’été avec le Vin Rosé Désir de Côteaux Du Liban
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
Une pâte à Pizza déjà prête ou Pour la Pâte : 400 g de farine Type 55 Un bol d’eau tiède 1 sachet de levure de boulangerie ou 10 g de levure fraîche 1 c à c de sel 1 pincée de sucre 1 filet d’huile d’olive Pour la garniture : 2 aubergines 2 courgettes 1 poivron jaune 1 poivron rouge 1 boîte de concassée de tomates Du thym 125 gr de feta 1 oignon doux Quelques olives noires dénoyautées
Mettre la levure dans un bol et verser dessus un peu d’eau tiède et laisser lever pendant une dizaine de minutes. Verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol, y creuser un puits et rajouter la levure. Pétrir en rajoutant petit à petit de l’eau, ensuite le filet d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une belle boule bien lisse. Filmer le bol et mettre à gonfler dans un endroit plutôt chaud. Préchauffer le four à th 200. Laver les légumes et en faire des tranches pas trop fines. Garnir une plaque de papier sulfurisé, mettre les tranches de légumes et les badigeonner d’huile d’olive. Les faire griller pendant une dizaine de minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. Etaler la pâte, la garnir de tomates concassées, parsemer de thym. Disposer les légumes grillées. Emietter le fromage de feta. Couper l’oignon en lamelles et le rajouter avec les olives noires. Mettre au four préchauffé à 220 ° et cuire 15 à 20 minutes.
Mon astuce pour une pâte provençale : Parfumer la pâte au thym en y rajoutant une c à s au moment du pétrissage.
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Carré d’agneau rôti avec le château Kefraya Rouge 2009
Ingrédients ( Pour 4 personnes )
2 carrés d’agneau de 6 côtes chacun 300 g de pois gourmands 2 bottes de navets nouveaux 1 kg de fèves fraîches 50 g de pignons 4 gousses d’ail 2 oignons 2 branches de thym 2 branches de romarin 80 g de beurre 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
La veille, mixer l’ail et les pignons. Effeuiller le thym et le romarin et les hacher finement. Dans un bol, mélanger les herbes, l’ail, les pignons, l’huile d’olive, sel et poivre. Badigeonner les carrés d’agneau sur toutes leurs faces avec cette préparation. Recouvrir d’un film étirable et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, écosser les pois gourmands et les fèves, peler les navets. Peler les oignons et les hacher très finement. Dans une cocotte, faire chauffer doucement le beurre. Quand il mousse, mettre les oignons et laissez cuire sans colorer 5 min. Ajouter les légumes, saler et poivrer, verser 10 cl d’eau bouillante, couvrir et laissez mijoter 20 min. Pendant ce temps, préchauffer le four th. 8 (240 °C). Déposer les carrés d’agneau sur un plat . Enfourner 15 à 20 min. Laisser reposer 5 min dans le four éteint avant de les trancher. Servir très chaud avec la garniture de légumes.
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Aubergines farcies au thon avec le Rouge 2010 du Domaine des Tourelles
Ingrédients ( Pour 4 personnes )
2 Aubergines 4 Oignons 250 g de Thon frais ou surgelé 20 g de pignons de pins Huile de Tournesol Sel, poivre, paprika 1 boîte de sauce tomate concentrée
Préchauffer le four. Couper les aubergines dans le sens de la longueur. Les vider légèrement avec une cuillère. Verser dessus un filet d’huile et les enfourner 20 minutes. Hacher finement les oignons . Chauffer un filet d’huile dans une poêle. Rajouter les oignons et les pignons de pins et laisser caraméliser à feu doux. Couper le thon comme un steak haché et le mélanger aux oignons. Saler, poivrer, et rajouter un peu de paprika et laisser prendre. Ouvrir la boîte de tomate. La verser sur le mélange dans la poêle. Rajouter un grand verre d’eau. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Disposer les aubergines dans un plat allant au four. Verser la farce au thon dessus et mettre au four pendant ½ heure. Servir les aubergines avec du riz ou avec une salade.
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Hachis parmentier au thon avec un Cabernet Sauvignon (Domaine Wardy)
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
1 kg de pomme de terre 4 oignons 30g de pignons de pins 300 g de thon frais ou surgelé Huile d’olive Sel, poivre 1 œuf Chapelure 50 g de beurre
Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans de l’eau salée. Les passer dans un moulin à légumes ou les presser avec un presse-purée après les avoir égouttées. Ajouter l’œuf, une pincée de sel, de poivre, une grosse noix de beurre et bien mélanger le tout. Eplucher les oignons, les hacher et les mettre à caraméliser à feu doux dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Rajouter les pignons de pins. Couper le thon comme pour un tartare et les rajouter aux oignons blonds avec du sel, du poivre et laisser cuire quelques minutes en mélangeant bien. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Beurrer 4 ramequins individuels . Parsemer de chapelure. Etaler une couche de pomme de terre. Mettre dessus un peu de la farce au thon puis remettre une couche fine de pomme de terre. Parsemer de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Préchauffer le four à 200 pendant 10 minutes . Y mettre les ramequins pendant 40 minutes. Les retirer du four quand ils sont bien dorés. Servir avec de la roquette .
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BLANQUETTE DE VEAU AVEC CHÂTEAU BLANC 2011 ( CHÂTEAU KEFRAYA )
Ingrédients ( Pour 4 Personnes ) :
800 gr d'épaule de veau en morceaux 1 carotte 3 blancs de poireaux 1 oignon 1 gousse d'ail 3 échalotes 1 brin de céleri 1 citron 400 g de champignons de Paris 4 c. à soupe de vin blanc sec 3 oeufs 6 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de MG 2 c. à soupe de farine 60 g de beurre 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) 1 bouquet de persil
Peler la carotte, l'ail, les échalotes et l'oignon. Hacher ce dernier ainsi que les blancs de poireaux ; couper les échalotes et la carotte en deux. Porter à ébullition 2 l d'eau dans un grand faitout, y plonger les morceaux de viande pendant environ 1 min pour les blanchir. Puis, égoutter la viande, la rincer sous l'eau froide et jeter l'eau de cuisson. Replacer la viande dans le faitout rincé. Ajouter oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller avec le vin. Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrir. Porter à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faire cuire dans une poêle, avec 20 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn. Préparer un roux blond : faire fondre le reste de beurre dans une casserole, le saupoudrer avec la farine, mélanger vivement au fouet, puis laisser refroidir. Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes et récupérer le bouillon de cuisson. Délayer le roux avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant. Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni, l'ail, le céleri et la carotte. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 min. Juste avant de servir mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, les incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, et servir avec du riz blanc.
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Parmentier de canard aux patates douces avec Altitudes Rouge 2009 (Ixsir)
Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
4 cuisses de confit de canard 800 g de patates douces 15 cl de lait 20 g de beurre 50 g de chapelure 100 g de comté râpé 2 cuil. à soupe d’échalotes hâchées 2 cuil. à soupe de persil ciselé (frais ou surgelé) sel poivre
Peler les patates et les couper en dés. Dans une casserole, couvrir largement d’eau froide, saler et porter à ébullition. Laissez cuire 15 minutes. Pendant ce temps, rincer les cuisses de canard sous l’eau chaude pour les dégraisser (utiliser un peu de graisse pour graisser 4 plats individuels allant au four). Eliminer la peau et les os des cuisses et émietter la chair avec les doigts dans le plat à four. Parsemer d’échalotes et de persil, poivrer. Lorsque les patates sont tendres sous la pointe du couteau, les égoutter et les écraser à la fourchette en incorporant peu à peu le lait et le beurre. Préchauffer le four à th 7 (210°). Recouvrir le canard avec les patates écrasées, saupoudrer de comté râpé et de chapelure, puis enfourner pour 10 à 15 min. Servir le parmentier très chaud avec une salade verte
Navarin de poisson avec le Rosé 2012 (Château Kefraya)
Ingrédients ( 4 Personnes ) 4 darnes de cabillaud ou autre poisson blanc 8 pommes de terre 4 carottes 8 navets 4 tomates 2 oignons 2 gousses d'ail 10 cl de coulis de tomates 10 cl de vin blanc 1 bouquet garni 1 cuil. à café de graines de fenouil Quelques brins de persil 2 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 pincée de sucre ( pour enlever l'acidité de la tomate ) sel, poivre Epluchez et lavez les pommes de terre, les carottes et les navets. Coupez-les et faites-les cuire pendant 10 min à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Mettez-y les oignons, épluchés et émincés, à revenir doucement. Ajoutez l'ail pelé et écrasé et faites revenir encore quelques instants, en mélangeant. Versez le vin blanc et portez à ébullition. Ajoutez alors le coulis de tomates, le sucre, le bouquet garni et les graines de fenouil. Salez et poivrez. Complétez avec 75 cl d'eau et laissez reprendre l'ébullition. Faites frémir pendant 15 min à petit feu et à demi-couvert. Pendant ce temps, plongez les tomates dans l'eau bouillante et pelez-les. Coupez-les en quatre morceaux. Au bout des 15 min de cuisson du bouillon, ajoutez les darnes de poisson, les quartiers de tomates et les légumes. Prolongez la cuisson à petit feu pendant 15 min. Avant de servir, retirez le bouquet garni et saupoudrez le navarin du persil haché.
Confit de canard avec sa farandole de pommes persillées avec Grande Réserve Rouge 2009 (Ixsir)
Ingrédients ( Pour 4 personnes ) 4 cuisses de confit de canard en conserve 1 kg de pommes de terre type charlotte 3 gousses d'ail 1 bocal de cèpes 1/2 botte de persil Sel, poivre Épluchez les pommes de terre et les découper en rondelles ou en cubes de taille moyenne. Emincez finement les gousses d'ail. Dans une sauteuse, disposez les cuisses de canard côté peau avec leur graisse et faites dorer 5 à 10 min sur feu moyen. Dans un plat à gratin, déposez une feuille de papier sulfurisé. Une fois les cuisses dorées, les égoutter au-dessus de la sauteuse puis les poser dans le plat afin que le papier cuisson absorbe la graisse. Laissez un fond de graisse de canard dans la sauteuse puis jetez-y l'ail et les pommes de terre. Salez légèrement et poivrez. Faites cuire pendant 20/25 min en surveillant la cuisson et en prenant soin de les retourner régulièrement. Égouttez et rincez les cèpes. Lavez puis essuyez le persil et le couper finement. Ajoutez les champignons et le persil 5 minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Préchauffez le four à 180 °C. Retirez le papier sulfurisé du plat où se trouvent les cuisses de canard. Répartissez les pommes de terre et les cèpes dans le plat avec la viande. Enfournez pendant 20 min et servez bien chaud.
Burger Forestier avec Château 2007 ( Côteaux du Liban)
Ingrédients ( Pour 4 Personnes ) 2 grosses pomme de terre 4 steaks hachés ( 5% ) 2 oignons 250 gr de champignons de paris Beurre Huile de tournesol 150 gr de bleu d'auvergne 10 cl de lait ou crème fraîche liquide Sel Poivre Graines de sésame 125 gr de Mesclun Vinaigre balsamique
Mettre les pommes de terre à cuire dans de l'eau salée. Les retirer du feu avant qu'elles ne soient trop cuites. Couper 8 tranches assez épaisses, les badigeonner d'huile, parsemer le sésame sur 4 et les enfourner pour finir leur cuisson. Pendant ce temps, couper les oignons en rondelles, et laisser fondre doucement dans une noisette de beurre. Nettoyer et couper les champignons en lamelles et les cuire dans un peu de beurre à feu vif pour faire évaporer leur eau ensuite pendant quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer. Cuire les steaks hachés sans matière grasse. Saler et poivrer. Faites fondre le bleu d'auvergne dans un peu de lait ou de crème pour en faire une sauce onctueuse. Sortir les pommes de terre du four. Sur une assiette, déposer sur la 1ère tranche de pomme de terre les oignons, un peu de champignons, la viande. Napper de sauce au bleu avant de couvrir avec la tranche de pomme de terre aux sésames. Accompagner de salade avec juste un filet de vinaigre balsamique.
Filets de rouget grillés aux légumes d'été avec Blanc 2010 ( Domaine des Tourelles )
INGRÉDIENTS ( Pour 4 Personnes) 4 rougets moyens 2 poivrons, 1 rouge et 1 vert 2 courgettes 3 belles tomates 1 aubergine 2 oignons Huile d'olive Sel, poivre, thym
Éplucher les poivrons, les épépiner et les tailler en petits dés. Enlever la peau des tomates, les épépiner et les tailler également en petits dés. Tailler les courgettes et les aubergines en petits dés sans enlever la peau. Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire chauffer à feu vif. Quand l'huile est fumante, ajouter les oignons et les poivrons. Saler et laisser cuire 2 min environ en mélangeant régulièrement. Ajouter ensuite les aubergines, saler puis ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire 5 min. Ajouter ensuite les courgettes et assaisonner, mettre enfin les tomates. Assaisonner de sel et de poivre et de thym et cuire de nouveau 5 min à feu doux.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et la placer sur un feu vif. Ajouter les filets de rouget côté peau, les saler puis les cuire 2 minutes. Eteindre le feu et couvrir 1 mn pour finir doucement la cuisson.
Disposer harmonieusement les légumes et les filets de rouget dans une assiette.
Vous pouvez remplacer le Rouget par la Dorade.
Gigot d'agneau rôti au miel et au thym avec Château Kefraya Rouge 2008
Ingrédients ( Pour 4 Personnes ) 1 Gigot d’agneau d’1 kg 200 Fleur de sel, Thym, Miel Huile d’olive
Saler légèrement la viande. Ajouter du thym et un peu d'huile d'olive dessus.
- Placer le gigot dans un four chaud (niveau 8, 240°) pour saisir la viande. Après un quart d'heure de cuisson, étaler sur la viande quatre grosses cuillères de miel qui va se répandre facilement avec la chaleur, sur toute la surface de la viande. - Remettre à cuire pendant dix minutes en baissant la chaleur du four (niveau 4, 160°). - Sortir le plat et avec une cuillère remettre du jus au miel sur le gigot. - Faire cuire à nouveau dix minutes à chaleur réduite. Servir chaud, avec une écrasée de pomme de terre à l’huile d’olive.
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