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CAVISTE DU LIBAN - RECETTES - PLATS
Pastilla de canard et oignons confits et pignons de pin, Rouge Passion 2012, Côteaux du Liban


Ingrédients pour 4 personnes :

2 cuisses de canard confites
4 oignons
30 g de pignons de pin
8 feuilles de brick ou filo
7 épices
1/2 botte de coriandre 


Préparation :

Faire chauffer au bain marie les 2 cuisses de canard. 
Récupérer la graisse et la mettre dans une poêle.
Emincer finement les oignons et les laisser caraméliser à feu doux avec les pignons de pin.
Effilocher la viande de canard et la rajouter aux oignons. Poivrer et ciseler la coriandre et mélanger le tout.
Etaler par 2 les feuilles de brick ou filo, les badigeonner de graisse de canard et répartir par 4 la farce au milieu. 
Refermer les pointes vers le centre et retourner sur un plat allant au four.
Enfourner à th 7 pendant 10 minutes en surveillant la coloration.
Servir chaud avec une salade, vinaigrette balsamique.



Lasagnes au saumon frais, épinards frais et pignons de pin, Les Arcanes 2014, Château Kefraya


Ingrédients pour 4 personnes :

Feuilles de lasagne précuites 
400 g de saumon frais sans la peau
450 g d'épinards frais
40 cl de crème fraîche liquide légère
100g de fromage râpé ( mozzarella et emmental )
4 càs de pignons de pin
2 gousses d'ail
huile d'olive
sel, poivre


Préparation :

Préchauffer le four th 7.
Laver et essorer les épinards.
Eplucher les gousses d'ail, les dégermer puis les hacher.
Faire chauffer dans une poêle un filet d'huile d'olive et faire fondre les épinards 5 minutes à feu moyen, ajouter l'ail, le sel et le poivre.
Cuire le saumon 5 minutes dans un court bouillon ( il doit rester rose et moelleux ).
L'émietter et le rajouter aux épinards avec les pignons de pin préalablement torréfiés.
Verser 20 cl de crème liquide sur le mélange. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Prendre un peu de sauce de la poêle et la répartir au fond d'un plat rectangulaire. Tapisser ensuite de feuilles de lasagne. Garnir de farce ( épinards, saumon, pignons de pin ). Remettre une couche de pâtes puis farce jusqu'à épuisement des ingrédients. 
Verser la crème restante auparavent salée et poivrée sur les lasagnes.
Parsemer de fromage râpé et enfourner 30 minutes.





Kebbé de poissons, blanc 2016, Domaine des Tourelles


Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de filet de merlan ou cabillaud
150 g de boulgour
6 oignons
1/2 càc de cumin moulu
1 botte de coriandre fraîche 
huile d'olive
sel, 7 épices
20 g de sésame blanc ( facultatif )


Préparation :

Laver le boulgour et le laisser gonfler dans de l'eau tiède.
Peler 5 oignons, les hacher et les faire caraméliser à feu doux avec 1 filet d'huile d'olive.
Effeuiller la botte de coriandre, la laver et la mixer avec un oignon, le sel et les épices.
Rajouter les filets de poisson et mixer le tout avec le boulgour bien essoré.
Pétrir ce mélange à la main pour obtenir une pâte homogène.
Dans un plat allant au four, verser les oignons caramélisés puis étaler la pâte de poissons
en lissant la surface du kebbé avec votre main mouillée puis décorer en dessinant des lignes ou des motifs
à l'aide d'une pointe de couteau ou d'une fourchette. ( Étape facultative mais traditionnelle ).
Arroser le kebbé avec un filet d'huile d'olive et parsemer les graines de sésame dessus.
Enfourner 30 minutes à 200 °




Navarin de souris d'agneau aux légumes oubliés, Altitudes Rouge 2012, Ixsir

Ingrédients pour 4 personnes :

4 Souris d'Agneau
8 Topinambour
4 Panais
8 Rutabaga violet
2 gousses d'ail
2 oignons
1 feuille de laurier
2 brins de thym
20 g de farine
20 cl de vin blanc sec
Huile d'olive
3 càs de concentré de tomates
50 cl de bouillon de veau
Sel, Poivre


Préparation :

Fariner les souris d'agneau.
Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive et faire fondre les oignons. Les retirer et dorer les souris d'agneau sur toutes les faces.
Saler, poivrer.
Retirer la viande.
Laver, peler et couper les légumes. Les dorer rapidement dans la cocotte,  mouiller avec le vin blanc.
Ajouter le concentré de tomates, le bouillon de veau, la viande, l'ail écrasé, le thym et le laurier.
Préchauffer le four à 180° ( th 6 ). Y laisser la cocotte couverte à mijoter pendant 1h et 1/2.




Filet Mignon aux Mille Épices, les Côteaux 2014, Château Kefraya

Ingrédients pour 4 personnes :

1 filet mignon de porc de 800g
2 c à s d'huile d'olive
3 c à s de miel
2 c à s de soja
1 c à s de gingembre haché
1 c à c d'épices tandoori
2 oignons
1 kub'or
2 clous de girofle
Quelques grains de poivre noir et blanc
Sel
1 pincée de piment de Cayenne en poudre


Préparation :

Mélanger la sauce soja, le miel, le gingembre, les épices tandoori et le piment de Cayenne. Y macérer le filet mignon pendant 1 h ou plus au frais.
Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive durant quelques minutes, puis faire revenir la viande sur tous les côtés.
Couvrir d'eau, y rajouter le kub' or et laisser mijoter 20 minutes à couvert. Ensuite, ajouter le reste de la marinade, les clous de girofle et le poivre.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Laisser mijoter encore 20 minutes en tournant souvent la viande. 
A déguster avec un riz basmati.


Cannellonis d'aubergines à la ricotta, Altitudes Rouge 2010, Ixsir

Ingrédients pour 4 personnes

1 grande boîte de tomates pelées au jus
4 aubergines longues
huile d'olive
1 bouquet garni
300 g de mozzarella
1 botte de basilic frais
2 gousses d'ail
1 oignon
250 g de ricotta
30 g de parmesan
sel
poivre

Préparation :
Dans un faitout, mettre à réduire les tomates avec deux gousses d'ail hachées, un oignon émincé, un bouquet garni et une pincée de sel.
La sauce doit épaissir.
Couper les aubergines dans la longueur sur 2-3 mm, les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau, les poser sur une plaque et faire cuire pendant 20 minutes à 190 °C en les retournant à mi-cuisson. Laisser refroidir,et garder le four allumé.
Couper la mozzarella en tranches, sur chaque tranche d'aubergine, étaler 1 cuillère à café de ricotta, poser une feuille de basilic et une tranche de mozzarella, poivrer.
Rouler et déposer les cannellonis d'aubergines dans un plat à gratin, sur un tiers du coulis de tomates.
Versez le reste de coulis et saupoudrer de parmesan.
Faire cuire pendant 20 à 25 minutes pour faire gratiner et déguster chaud avec une salade verte.

Kébbé au four avec Les Terroirs 2012, Domaine Wardy

Ingrédients pour 4 personnes

150g + 400 g de viande hachée ( 5% de MG )
150 g de boulgour
3 oignons
Quelques feuilles de menthe fraîche
30 g de pignons de pin
Huile d'olive
Sel, 7 épices

Préparation :
Mettre le boulgour à tremper dans de l'eau tiède pendant 30 minutes.
Eplucher 2 oignons. Les couper en petits dés.
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire revenir les oignons avec les pignons de pins. Rajouter les 150 g de viande hachée. saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes.
Mixer l'oignon qui reste avec sel, épices et les feuilles de menthe. Rajouter la viande et mixer le tout. Ensuite, essorer le boulgour à la main et le rajouter au mélange jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Préchauffer le four à 200° C.
Partager la viande mixée en 2.
Dans un plat à gratin, verser un filet d'huile d'olive et l'étaler avec un sopalin.
Etaler la moitié de la viande sur 1 cm d'épaisseur. Verser dessus la farce cuite . Puis remettre une couche de viande crue.
Lisser la surface du kebbé avec votre main mouillée puis le décorer en dessinant des lignes ou des motifs à l'aide d'une pointe de couteau ou d'une fourchette. ( Etape facultative mais traditionnelle).
Arroser le kebbé d'un bon filet d'huile d'olive avant de le mettre au four.
Enfourner jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

On mange le kébbé traditionnellement avec un yaourt dans lequel on rajoute un petit concombre ou avec une salade verte avec des tomates et des concombres.

Tarte au confit d'oignons et filet de rouget avec Clos Blanc 2012, Domaine Wardy

Ingrédients ( Pour 4 Personnes )

1 pâte feuilletée pur beurre
4 beaux filets de rougets ou 8 petits
500 g d'oignons émincés
1 c à s d'ail haché
4 c à s de tapenade
250 g de mozzarella
4 brins de basilic
4 c à s d'huile d'olive
1 c à s de thym
Sel et poivre du moulin


Dans une poêle faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive et mettre les oignons émincés et l'ail haché. Les laisser caraméliser.
Dérouler la pâte sur une plaque à four. En faire 4 disques et les disposer sur du papier cuisson.
Etaler une fine couche de tapenade sur la pâte en s'arrêtant à 1 cm du bord.
Saler les oignons ( peu ) et les poivrer, les parsemer de thym, mélanger et étaler le mélange tiédi sur la tapenade.
Détailler la mozzarella en tranches fines et les répartir sur les oignons.
Huiler les filets de rougets des 2 côtés et les passer rapidement dans une poêle chaude ( 1mn de chaque côté ).
Enfourner la tarte 20 mn à four préchauffé à 200° et après 20 mn dee cuisson disposer le ou les filets de rougets sur la tarte et la remettre au four 3mn.
Décorer de basilic ciselé et servir tiède.

Tarte fine aux noix de saint jacques avec Blanc 2013, Domaine des Tourelles

Ingrédients ( Pour 4 Personnes )

1 pâte feuilletée : 4 tartelettes
500 g de pommes de terre Bintje
4 oignons
20 g de beurre
20 Noix de Saint Jacques
Sel, poivre
Fleur de sel
Piment d'Espelette
Huile de truffe blanche ou noire


Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Placer les disques de feuilletage entre 2 plaques siliconées, puis les enfourner pendant 25 min. Sortir ensuite les plaques.
Couper les oignons et les laisser caraméliser dans le beurre dans une poêle.
Cuire les pommes de terre à l’eau salée.
Ensuite, les éplucher et les écraser à la fourchette avec du sel, du poivre et un filet d’huile de truffe.
Etaler le confit d'oignons sur le feuilletage. Rajouter dessus l'écrasé de pommes de terre.
Tailler les noix de Saint Jacques en fines escalopes, puis les disposer en rosace sur les feuilletages garnis de purée. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Repasser les tartes fines au four pendant 2 minutes.

Brochettes de Chich Taouk ( Poulet mariné à l’ail) avec Rosé du Printemps 2014, Domaine Wardy

Ingrédients ( Pour 4 Personnes )

800 g de blancs de poulet
4 gousses d’ail
1 c à c de sel
1 pincée de paprika doux
1 filet d’huile de tournesol
4 c à s de mayonnaise

Couper les blancs de poulet en morceaux.
Piler l’ail dans un mortier ou un saladier, rajouter le sel, le paprika, le filet d’huile et la mayonnaise.
Verser ce mélange sur les morceaux de poulet. Bien mélanger, couvrir d’un film plastique et laisser mariner au moins 1 heure au frais.
Vous pouvez ensuite les cuire au barbecue en brochettes, ou au four tout simplement.
La mayonnaise va permettre au poulet de garder tout son moelleux.
Servir chaud avec des pommes grenailles.

Côte de veau en croûte, légumes au jus d'agrumes avec Rouge Passion 2010, Côteaux du Liban

Ingrédients pour 4 personnes

1 belle côte de veau
Pour la croûte :
1/2 botte de coriandre fraîche
50 g de chapelure de pain
30 g de parmesan râpé
3 càs de moutarde à l'ancienne
25 g de beurre mou
30 g de pignons de pin hâchés grossièrement

Pour les légumes :
4 carottes oranges
4 carottes jaunes
1 fenouil
le jus d'1/2 citron, 1/2 orange et 1/2 pamplemousse
Sel Poivre
Huile d'olive
20g de beurre
15 cl de fond de veau

Eplucher les carottes et les couper avec le fenouil en fine julienne.
Chauffer dans une poêle le beurre et laisser fondre les légumes pendant une quinzaine de minutes. Saler, poivrer et rajouter le jus des agrumes. Réserver.
Dans une autre poêle, chauffer l'huile avec une noisette de beurre. Saler et poivrer la côte de veau et la disposer dans la poêle. Une fois que la côte est bien colorée sur les 2 faces, déglacer avec le fond de veau et enfourner à 180° pendant 10 minutes.
Sortir la côte de veau du four, étaler la préparation de la croûte dessus puis la remettre 5 minutes au four.
Sortir La côte de veau et la laisser reposer 5 minutes avant de la servir avec les légumes au jus d'agrumes.

Médaillon de lotte aux légumes de printemps avec Château Kefraya, Blanc 2012

Ingrédients pour 4 personnes

1 queue de lotte (1,2 kg)
4 échalotes
2 gousses d'ail
20 g de gingembre frais
1 càs de graines de sésame
huile d'olive
Poivre 5 baies
sel
1/2 botte de coriandre fraîche
1 càs de sucre
1càs de nuoc-mâm
farine
8 carottes nouvelles
8 navets nouveaux
8 petites pommes de terre (rattes)
8 tomates cerise

Demander au poissonnier d'éplucher la lotte et de la couper en 4 médaillons.
La poivrer avec le poivre aux 5 baies, la fariner et la colorer dans de l'huile d'olive bien chaude 2 minutes sur chaque face. Réserver.
Mettre à la place l'ail et le gingembre et laisser fondre pendant quelques minutes. Rajouter le sucre et la sauce nuoc-mâm et laisser caraméliser doucement. Ajouter les échalotes coupées dans la longueur et mélanger délicatement le tout. Poser dessus les médaillons de lotte, couvrir et laisser cuire à feu doux sans mélanger pendant 15 minutes.
Faire dorer à sec les graines de sésame et les parsemer sur la lotte au moment de servir.
Préparation des légumes :
Laver et peler tous les légumes. Les blanchir dans de l'eau salée pendant 6 minutes hormis les rattes et les tomates.
Les mettre dans de l'eau glacée après cuisson ou de l'eau gazeuse pour garder leur couleur.
Disposer tous les légumes dans un plat allant au four. Saler, poivrer, parsemer de beurre et laisser cuire une quinzaine de minutes à 180°.
Servir à côté du médaillon de lotte. Décorer avec de la coriandre.

Saumon en habit de pistaches avec BLANC 2013, DOMAINE DES TOURELLES

Ingrédients pour 2 personnes

2 pavés de saumon
1 bouquet de coriandre
50 g de pistaches émondées
30 g de parmesan
1/2 citron
1 filet d'huile d'olive
Sel, Poivre

Préparation :

Préchauffer le four th 7.
Mixer les pistaches, la coriandre, le parmesan, le citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Etaler cette pâte sur les 2 pavés de saumon.
Les déposer sur un papier sulfurisé dans un moule allant au four.
Cuire pendant 10 minutes.

Accompagner d'un riz basmati et d'une vinaigrette moutarde, vinaigre balsamique, sel, poivre et huile d'olive.

Suprêmes de volaille, Riz en fête et Sauce aux champignons avec Marquis des Beys 2009, Domaine des Tourelles

Ingrédients pour 4 personnes

4 suprêmes de volaille ( Pintade, dinde ou même poulet)
Un filet d’huile d’olive
Une noix de beurre
Thym (au goût)
4 gousses d’ail écrasées

Pour la sauce aux champignons :
30 g de champignons séchés réhydratés (morilles et/ou chanterelles)
1 tasse de bouillon de poulet ou de bœuf
½ oignon
Quelques branches de thym
Quelques feuilles de laurier
1 gousse d’ail
Poivre et sel
75 cl de crème
Beurre

Pour le Riz :
125 gr de steak hâché
250 gr de riz long grain
1 noisette de beurre
100 gr d’amandes effilées
50 gr de pistaches
Sel
poivre

Préparation :
Assaisonner les suprêmes de sel et de poivre.
Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive. Ajouter une grosse noix de beurre.
Mettre les suprêmes de volaille dans la poêle, côté peau. Laisser caraméliser environ 10 minutes.
Retourner les suprêmes, ajouter une noix de beurre et en arroser la viande.
Ajouter un peu de thym et l’ail écrasé, et arroser régulièrement les suprêmes avec le jus de cuisson. Laisser cuire encore 5 minutes environ.

Pour la sauce aux champignons :
Réhydrater les champignons dans de l’eau pendant 20 minutes environ (suivre les instructions sur le paquet). Conserver ensuite l’eau de réhydratation des champignons pour l’ajouter à la sauce.
Faire fondre un gros morceau de beurre dans une poêle. Y faire suer ½ oignon ciselé et une gousse d’ail écrasée pendant quelques minutes.
Ajouter les champignons entiers dans la poêle. Faire revenir le tout pendant 2 minutes.
Déglacer avec le bouillon et ajouter les aromates (thym et laurier). Saler et poivrer.
Ajouter l’eau de réhydratation des champignons et la crème.
Laisser réduire à feu doux environ 10 minutes.

Pour le Riz :

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Y rajouter les amandes et les pistaches et les laisser quelques minutes en remuant jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.
Les retirer du feu et conserver dans un bol.
Dans la même casserole, émietter le steack hâché, saler, poivre et le cuire quelques minutes. Ajouter le riz en le mélangeant au steak hâché. Rajouter de l’eau, 2 fois la quantité de riz.
Laisser frémir puis baisser le feu jusqu’à l’absorption complète de l’eau.

Dans une assiette, servir le riz, le suprême de volaille et décorer avec les amandes et les pistaches. Servir la sauce directement sur la volaille ou à côté.

Pizza aux légumes d’été avec le Vin Rosé Désir de Côteaux Du Liban

Ingrédients ( Pour 4 Personnes )

Une pâte à Pizza déjà prête ou
Pour la Pâte :
400 g de farine Type 55
Un bol d’eau tiède
1 sachet de levure de boulangerie ou 10 g de levure fraîche
1 c à c de sel
1 pincée de sucre
1 filet d’huile d’olive
Pour la garniture :
2 aubergines
2 courgettes
1 poivron jaune
1 poivron rouge
1 boîte de concassée de tomates
Du thym
125 gr de feta
1 oignon doux
Quelques olives noires dénoyautées

Mettre la levure dans un bol et verser dessus un peu d’eau tiède et laisser lever pendant une dizaine de minutes.
Verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol, y creuser un puits et rajouter la levure. Pétrir en rajoutant petit à petit de l’eau, ensuite le filet d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une belle boule bien lisse.
Filmer le bol et mettre à gonfler dans un endroit plutôt chaud.
Préchauffer le four à th 200.
Laver les légumes et en faire des tranches pas trop fines.
Garnir une plaque de papier sulfurisé, mettre les tranches de légumes et les badigeonner d’huile d’olive. Les faire griller pendant une dizaine de minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson.
Etaler la pâte, la garnir de tomates concassées, parsemer de thym.
Disposer les légumes grillées. Emietter le fromage de feta.
Couper l’oignon en lamelles et le rajouter avec les olives noires.
Mettre au four préchauffé à 220 ° et cuire 15 à 20 minutes.

Mon astuce pour une pâte provençale : Parfumer la pâte au thym en y rajoutant une c à s au moment du pétrissage.

Carré d’agneau rôti avec le château Kefraya Rouge 2009

Ingrédients ( Pour 4 personnes )

2 carrés d’agneau de 6 côtes chacun
300 g de pois gourmands
2 bottes de navets nouveaux
1 kg de fèves fraîches
50 g de pignons
4 gousses d’ail
2 oignons
2 branches de thym
2 branches de romarin
80 g de beurre
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

La veille, mixer l’ail et les pignons. Effeuiller le thym et le romarin et les hacher finement. Dans un bol, mélanger les herbes, l’ail, les pignons, l’huile d’olive, sel et poivre. Badigeonner les carrés d’agneau sur toutes leurs faces avec cette préparation. Recouvrir d’un film étirable et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, écosser les pois gourmands et les fèves, peler les navets. Peler les oignons et les hacher très finement.
Dans une cocotte, faire chauffer doucement le beurre. Quand il mousse, mettre les oignons et laissez cuire sans colorer 5 min. Ajouter les légumes, saler et poivrer, verser 10 cl d’eau bouillante, couvrir et laissez mijoter 20 min.
Pendant ce temps, préchauffer le four th. 8 (240 °C). Déposer les carrés d’agneau sur un plat . Enfourner 15 à 20 min. Laisser reposer 5 min dans le four éteint avant de les trancher. Servir très chaud avec la garniture de légumes.

Aubergines farcies au thon avec le Rouge 2010 du Domaine des Tourelles

Ingrédients ( Pour 4 personnes )

2 Aubergines
4 Oignons
250 g de Thon frais ou surgelé
20 g de pignons de pins
Huile de Tournesol
Sel, poivre, paprika
1 boîte de sauce tomate concentrée

Préchauffer le four. Couper les aubergines dans le sens de la longueur. Les vider légèrement avec une cuillère. Verser dessus un filet d’huile et les enfourner 20 minutes.
Hacher finement les oignons . Chauffer un filet d’huile dans une poêle. Rajouter les oignons et les pignons de pins et laisser caraméliser à feu doux. Couper le thon comme un steak haché et le mélanger aux oignons. Saler, poivrer, et rajouter un peu de paprika et laisser prendre. Ouvrir la boîte de tomate. La verser sur le mélange dans la poêle. Rajouter un grand verre d’eau. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Disposer les aubergines dans un plat allant au four. Verser la farce au thon dessus et mettre au four pendant ½ heure.
Servir les aubergines avec du riz ou avec une salade.

Hachis parmentier au thon avec un Cabernet Sauvignon (Domaine Wardy)

Ingrédients ( Pour 4 Personnes )

1 kg de pomme de terre
4 oignons
30g de pignons de pins
300 g de thon frais ou surgelé
Huile d’olive
Sel, poivre
1 œuf
Chapelure
50 g de beurre

Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans de l’eau salée. Les passer dans un moulin à légumes ou les presser avec un presse-purée après les avoir égouttées.
Ajouter l’œuf, une pincée de sel, de poivre, une grosse noix de beurre et bien mélanger le tout.
Eplucher les oignons, les hacher et les mettre à caraméliser à feu doux dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Rajouter les pignons de pins. Couper le thon comme pour un tartare et les rajouter aux oignons blonds avec du sel, du poivre et laisser cuire quelques minutes en mélangeant bien. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Beurrer 4 ramequins individuels . Parsemer de chapelure. Etaler une couche de pomme de terre. Mettre dessus un peu de la farce au thon puis remettre une couche fine de pomme de terre. Parsemer de chapelure et de quelques noisettes de beurre.
Préchauffer le four à 200 pendant 10 minutes . Y mettre les ramequins pendant 40 minutes. Les retirer du four quand ils sont bien dorés.
Servir avec de la roquette .

BLANQUETTE DE VEAU AVEC CHÂTEAU BLANC 2011 ( CHÂTEAU KEFRAYA )

Ingrédients ( Pour 4 Personnes ) :

800 gr d'épaule de veau en morceaux
1 carotte
3 blancs de poireaux
1 oignon
1 gousse d'ail
3 échalotes
1 brin de céleri
1 citron
400 g de champignons de Paris
4 c. à soupe de vin blanc sec
3 oeufs
6 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de MG
2 c. à soupe de farine
60 g de beurre
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1 bouquet de persil

Peler la carotte, l'ail, les échalotes et l'oignon. Hacher ce dernier ainsi que les blancs de poireaux ; couper les échalotes et la carotte en deux.
Porter à ébullition 2 l d'eau dans un grand faitout, y plonger les morceaux de viande pendant environ 1 min pour les blanchir. Puis, égoutter la viande, la rincer sous l'eau froide et jeter l'eau de cuisson.
Replacer la viande dans le faitout rincé. Ajouter oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
Saler, poivrer et mouiller avec le vin. Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrir.
Porter à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faire cuire dans une poêle, avec 20 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn.
Préparer un roux blond : faire fondre le reste de beurre dans une casserole, le saupoudrer avec la farine, mélanger vivement au fouet, puis laisser refroidir.
Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes et récupérer le bouillon de cuisson.
Délayer le roux avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant.
Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni, l'ail, le céleri et la carotte.
Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 min.
Juste avant de servir mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, les incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, et servir avec du riz blanc.

Parmentier de canard aux patates douces avec Altitudes Rouge 2009 (Ixsir)

Ingrédients ( Pour 4 Personnes )

4 cuisses de confit de canard
800 g de patates douces
15 cl de lait
20 g de beurre
50 g de chapelure
100 g de comté râpé
2 cuil. à soupe d’échalotes hâchées
2 cuil. à soupe de persil ciselé (frais ou surgelé)
sel
poivre

Peler les patates et les couper en dés. Dans une casserole, couvrir largement d’eau froide, saler et porter à ébullition. Laissez cuire 15 minutes.
Pendant ce temps, rincer les cuisses de canard sous l’eau chaude pour les dégraisser (utiliser un peu de graisse pour graisser 4 plats individuels allant au four). Eliminer la peau et les os des cuisses et émietter la chair avec les doigts dans le plat à four. Parsemer d’échalotes et de persil, poivrer.
Lorsque les patates sont tendres sous la pointe du couteau, les égoutter et les écraser à la fourchette en incorporant peu à peu le lait et le beurre. Préchauffer le four à th 7 (210°).
Recouvrir le canard avec les patates écrasées, saupoudrer de comté râpé et de chapelure, puis enfourner pour 10 à 15 min.
Servir le parmentier très chaud avec une salade verte

Navarin de poisson avec le Rosé 2012 (Château Kefraya)

Ingrédients ( 4 Personnes )
4 darnes de cabillaud ou autre poisson blanc
8 pommes de terre
4 carottes
8 navets
4 tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
10 cl de coulis de tomates
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
1 cuil. à café de graines de fenouil
Quelques brins de persil
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sucre ( pour enlever l'acidité de la tomate )
sel, poivre
Epluchez et lavez les pommes de terre, les carottes et les navets. Coupez-les et faites-les cuire pendant 10 min à l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Mettez-y les oignons, épluchés et émincés, à revenir doucement. Ajoutez l'ail pelé et écrasé et faites revenir encore quelques instants, en mélangeant.
Versez le vin blanc et portez à ébullition. Ajoutez alors le coulis de tomates, le sucre, le bouquet garni et les graines de fenouil. Salez et poivrez. Complétez avec 75 cl d'eau et laissez reprendre l'ébullition. Faites frémir pendant 15 min à petit feu et à demi-couvert.
Pendant ce temps, plongez les tomates dans l'eau bouillante et pelez-les. Coupez-les en quatre morceaux.
Au bout des 15 min de cuisson du bouillon, ajoutez les darnes de poisson, les quartiers de tomates et les légumes. Prolongez la cuisson à petit feu pendant 15 min.
Avant de servir, retirez le bouquet garni et saupoudrez le navarin du persil haché.

Confit de canard avec sa farandole de pommes persillées avec Grande Réserve Rouge 2009 (Ixsir)

Ingrédients ( Pour 4 personnes )
4 cuisses de confit de canard en conserve
1 kg de pommes de terre type charlotte
3 gousses d'ail
1 bocal de cèpes
1/2 botte de persil
Sel, poivre
Épluchez les pommes de terre et les découper en rondelles ou en cubes de taille moyenne. Emincez finement les gousses d'ail.
Dans une sauteuse, disposez les cuisses de canard côté peau avec leur graisse et faites dorer 5 à 10 min sur feu moyen.
Dans un plat à gratin, déposez une feuille de papier sulfurisé. Une fois les cuisses dorées, les égoutter au-dessus de la sauteuse puis les poser dans le plat afin que le papier cuisson absorbe la graisse.
Laissez un fond de graisse de canard dans la sauteuse puis jetez-y l'ail et les pommes de terre. Salez légèrement et poivrez. Faites cuire pendant 20/25 min en surveillant la cuisson et en prenant soin de les retourner régulièrement.
Égouttez et rincez les cèpes. Lavez puis essuyez le persil et le couper finement. Ajoutez les champignons et le persil 5 minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Préchauffez le four à 180 °C.
Retirez le papier sulfurisé du plat où se trouvent les cuisses de canard.
Répartissez les pommes de terre et les cèpes dans le plat avec la viande.
Enfournez pendant 20 min et servez bien chaud.

Burger Forestier avec Château 2007 ( Côteaux du Liban)

Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
2 grosses pomme de terre
4 steaks hachés ( 5% )
2 oignons
250 gr de champignons de paris
Beurre
Huile de tournesol
150 gr de bleu d'auvergne
10 cl de lait ou crème fraîche liquide
Sel
Poivre
Graines de sésame
125 gr de Mesclun
Vinaigre balsamique

Mettre les pommes de terre à cuire dans de l'eau salée. Les retirer du feu avant qu'elles ne soient trop cuites.
Couper 8 tranches assez épaisses, les badigeonner d'huile, parsemer le sésame sur 4 et les enfourner pour finir leur cuisson.
Pendant ce temps, couper les oignons en rondelles, et laisser fondre doucement dans une noisette de beurre.
Nettoyer et couper les champignons en lamelles et les cuire dans un peu de beurre à feu vif pour faire évaporer leur eau ensuite pendant quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer.
Cuire les steaks hachés sans matière grasse. Saler et poivrer.
Faites fondre le bleu d'auvergne dans un peu de lait ou de crème pour en faire une sauce onctueuse.
Sortir les pommes de terre du four.
Sur une assiette, déposer sur la 1ère tranche de pomme de terre les oignons, un peu de champignons, la viande. Napper de sauce au bleu avant de couvrir avec la tranche de pomme de terre aux sésames.
Accompagner de salade avec juste un filet de vinaigre balsamique.

Filets de rouget grillés aux légumes d'été avec Blanc 2010
( Domaine des Tourelles )


INGRÉDIENTS ( Pour 4 Personnes)
4 rougets moyens
2 poivrons, 1 rouge et 1 vert
2 courgettes
3 belles tomates
1 aubergine
2 oignons
Huile d'olive
Sel, poivre, thym

Éplucher les poivrons, les épépiner et les tailler en petits dés. Enlever la peau des tomates, les épépiner et les tailler également en petits dés. Tailler les courgettes et les aubergines en petits dés sans enlever la peau. Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles.

Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire chauffer à feu vif. Quand l'huile est fumante, ajouter les oignons et les poivrons. Saler et laisser cuire 2 min environ en mélangeant régulièrement. Ajouter ensuite les aubergines, saler puis ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire 5 min. Ajouter ensuite les courgettes et assaisonner, mettre enfin les tomates. Assaisonner de sel et de poivre et de thym et cuire de nouveau 5 min à feu doux.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et la placer sur un feu vif. Ajouter les filets de rouget côté peau, les saler puis les cuire 2 minutes. Eteindre le feu et couvrir 1 mn pour finir doucement la cuisson.

Disposer harmonieusement les légumes et les filets de rouget dans une assiette.

Vous pouvez remplacer le Rouget par la Dorade.

Gigot d'agneau rôti au miel et au thym avec Château Kefraya Rouge 2008

Ingrédients ( Pour 4 Personnes )
1 Gigot d’agneau d’1 kg 200
Fleur de sel, Thym, Miel
Huile d’olive

Saler légèrement la viande. Ajouter du thym et un peu d'huile d'olive dessus.

- Placer le gigot dans un four chaud (niveau 8, 240°) pour saisir la viande. Après un quart d'heure de cuisson, étaler sur la viande quatre grosses cuillères de miel qui va se répandre facilement avec la chaleur, sur toute la surface de la viande.
- Remettre à cuire pendant dix minutes en baissant la chaleur du four (niveau 4, 160°).
- Sortir le plat et avec une cuillère remettre du jus au miel sur le gigot.
- Faire cuire à nouveau dix minutes à chaleur réduite. Servir chaud, avec une écrasée de pomme de terre à l’huile d’olive.

 
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